4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд
|
Продукты |
Кол-во грамм |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
||||
|
В 100 г |
В продукте |
В 100 г |
В продукте |
В 100 г |
В продукте |
||||
|
Печенье с топинамбуром |
3585,89 |
||||||||
|
Мука |
500 |
10,8 0,20 8,10 |
83,1 |
1,3 0,20 8,1 |
12,3 |
69,9 |
495,6 |
||
|
Молоко |
200 |
2,9 |
6,7 |
3,2 |
7,74 |
4,7 |
10,21 |
||
|
Яйца |
120 |
12,7 |
15,24 |
11,5 |
1,38 |
0,7 |
0,84 |
||
|
Топинамбур |
50 |
2,1 |
1,05 |
0,1 |
0,05 |
12,8 |
6,4 |
||
|
Соль |
5 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
||
|
Сахар |
80 |
— |
— |
— |
— |
99,8 |
70,3 |
||
|
Маргарин |
80 |
0,5 |
0,42 |
82 |
70 |
0,7 |
0,69 |
||
|
Сода |
5 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
||
|
Тыквенные блинчики |
2089,36 |
||||||||
|
Мука |
170 |
10,8 0,20 8,10 |
19,3 |
1,3 0,20 8,1 |
2,2 |
69,9 |
123,6 |
||
|
Сахар |
50 |
— |
— |
— |
— |
99,8 |
53,6 |
||
|
Тыква |
20 |
1,0 |
0,24 |
0,1 |
0,024 |
4,4 |
1,96 |
||
|
Яйца |
80 |
12,7 |
10,3 |
11,5 |
8,4 |
0,7 |
0,58 |
||
|
Соль |
3 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
||
|
Молоко |
100 |
2,9 |
2,9 |
3,2 |
3,2 |
4,7 |
4,7 |
||
|
Корица молотая |
5 |
3,99 |
0,15 |
1,24 |
0,7 |
27,49 |
2,4 |
||
|
Разрыхлитель |
3 |
40,44 |
1,9 |
7,61 |
0,17 |
14,32 |
0,78 |
||
|
Перец молотый |
4 |
10,4 |
0,5 |
3,3 |
0,14 |
38,7 |
1,4 |
||
|
Маффины с тыквой |
2765,07 |
||||||||
|
Мука |
70 |
10,8 0,20 8,10 |
7,3 |
1,3 0,20 8,1 |
0,9 |
69,9 |
48,5 |
||
|
Сгущенное Молоко |
20 |
7,2 |
1,7 |
8,5 |
2,1 |
56 |
13,3 |
||
|
Тыквенное пюре |
50 |
1 |
0,5 |
0,1 |
0,05 |
4,2 |
2,1 |
||
|
Корица |
4 |
3,99 |
0,15 |
1,24 |
0,7 |
27,49 |
2,4 |
||
|
Яйца |
80 |
12,7 |
7,62 |
11,5 |
6,9 |
0,7 |
0,42 |
||
|
Сода |
6 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
||
|
Соль |
3 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
||
|
Сахар |
50 |
— |
— |
— |
— |
99,8 |
49,9 |
||
|
Масло растительное |
150 |
1,5 |
2,25 |
— |
— |
22,4 |
33,6 |
||
|
Кекс свекольный |
3550,99 |
||||||||
|
Мука |
300 |
10,8 |
32,4 |
1,3 |
3,9 |
69,9 |
209,7 |
||
|
Яйца |
120 |
2,8 |
3,8 |
20 |
24 |
78,2 |
94,6 |
||
|
Свекла |
280 |
1,5 |
3,9 |
0,1 |
0,28 |
9,1 |
25,3 |
||
|
Соль |
3 |
— |
— |
— |
— |
99,8 |
49,9 |
||
|
Сливочное масло |
50 |
0,6 |
0,3 |
82,5 |
41,75 |
0,9 |
0,45 |
||
|
Сода |
2 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
||
|
Сахар |
80 |
— |
— |
— |
— |
99,8 |
79,1 |
||
|
Печенье песочное со свеклой |
3550,99 |
||||||||
|
Мука |
230 |
10,8 |
26,3 |
1,3 |
3,1 |
69,9 |
198,3 |
||
|
Яйца |
50 |
2,8 |
1,4 |
20 |
11,3 |
78,2 |
39,5 |
||
|
Свекла |
200 |
1,5 |
3,2 |
0,1 |
0,21 |
9,1 |
21,3 |
||
|
Соль |
4 |
— |
— |
— |
— |
99,8 |
53,2 |
||
|
Сливочное масло |
68 |
0,6 |
0,4 |
82,5 |
52,6 |
0,9 |
0,53 |
||
|
Сода |
2 |
— |
— |
— |
— |
99,8 |
49,9 |
||
|
Сахар |
90 |
— |
— |
— |
— |
99,8 |
82,7 |
Расчет энергетической ценности
Печенье с топинамбуром
Б(172,6*4) + Ж(27,25*9) + У(546,56*4)=3585,89 ккал
3585,89*4,18=13049,5 кДж
Тыквенные блинчики
Б(49,4*4) + Ж(114*9) + У(216,44*4)=2089,36 ккал
2089,36*4,18=8733,525 кДж
Маффины с тыквой
Б(44,7*4) + Ж(118,03*9) + У(381*4)=2765,07 ккал
2765,07*4,18=11557,9 кДж
Кекс свекольный
Б(85,48*4) + Ж(80,85*9) + У(120,36*4)=3550,99 ккал
3550,99*4,18=12483,15 кДж
Печенье песочное со свеклой
Б(16,56*4) + Ж(19,33*9) + У(52,69*9)=714,38 ккал
714,38*4,18=2986,1 кДж
Содержание незаменимых аминокислот в фирменных блюдах
Таблица 5.2
|
Название незаменимой аминокислоты |
Содержание в 1 г «идеального белка», мг |
Наименование фирменного блюда* |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|||
|
Содержание в 1 г продукта, мг |
|||||||
|
Валин |
50 |
8,67 |
1,53 |
2,057 |
6,578 |
2,16 |
|
|
Изолейцин |
40 |
7,915 |
1,03 |
1,986 |
6,05 |
1,905 |
|
|
Лейцин |
70 |
12,58 |
1,56 |
3,098 |
9,248 |
3,089 |
|
|
Лизин |
55 |
12,70 |
0,98 |
1,777 |
5,93 |
1,77 |
|
|
Метионин |
25 |
3,725 |
0,56 |
0,798 |
2,86 |
0,745 |
|
|
Треонин |
40 |
6,06 |
1,05 |
1,627 |
4,504 |
1,56 |
|
|
Триптофан |
10 |
2,07 |
0,30 |
0,687 |
1,706 |
0,747 |
|
|
Фенилаланин |
63 |
6,214 |
1,64 |
1,784 |
5,31 |
1,69 |
*1- Печенье песочное со свеклой, 2-Кекс свекольный, 3-Тыквенные блинчики, 4-Маффины с тыквой, 5-Печенье с топинамбуром
Расчет химического скора для фирменного блюда Печенье с топинамбуром
ХС1 = (8,67/50)*100 = 17,34
ХС2= (7,915/40)*100 = 19,78
ХС3= (12,58/70)*100 = 17,97
ХС4= (12,70/55)*100 = 23,09
ХС5= (3,725/25)*100 = 14,9
ХС6= (6,06/40)*100 = 15,15
ХС7= (2,07/10)*100 = 20,7
ХС8= (6,214/63)*100 = 9,86
Расчет химического скора для фирменного блюда Тыквенные блинчики
ХС1 = (1,53/50)*100 = 3,06
ХС2= (1,03/40)*100 = 2,575
ХС3= (1,56/70)*100 = 2,229
ХС4= (0,98/55)*100 = 1,78
ХС5= (0,56/25)*100 = 2,24
