Что нельзя делать в производственных помещениях?
В них запрещено:
- хранить личную и производственную одежду (спецодежду) и обувь персонала,
- хранить вещества и материалы, которые не используют при изготовлении пищевой продукции.
Сюда относятся моющие и дезинфицирующие средства. Исключение – это те, которые нужны для текущей мойки и дезинфекции производственных помещений.
- содержать синантропных птиц и животных (то есть таких, чей образ жизни связан с человеком),
- хранить комнатные растения,
- проживать гражданам.
В производственных помещениях, в которых готовят пищевую продукцию, одновременно с ее изготовлением нельзя делать ремонт (п. 2.20 СанПиН).
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания): Имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.
3.2 ресторан: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
3.3 кафе: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
Издание официальное
3 4 бар: Предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.
3.5 предприятие быстрого обслуживания: Предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
3.6 буфет: Предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
3.7 кафетерий: Предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности. в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.
3.8 столовая: Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
3.9 закусочная: Предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.
3.10 магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.
3.11 тип предприятия (объекта) общественного питания: Вид предприятия (объекта) с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
3.12 заготовочный цех (объект): Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющий изготовление кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций, а также для доставки потребителям по их заказам»
Какие оказываются услуги?
Организации, работающие в данной сфере, могут предоставлять сразу несколько услуг, которые при этом могут немного отличаться. Они представлены услугами:
- питания;
- создания разных кулинарных блюд или кондитерских изделий;
- организации мест для принятия пищи;
- обслуживания посетителей;
- продажи кулинарной продукции;
- организации досуга;
- упаковки продаваемых изделий;
- хранения личных вещей и ценностей;
- предоставления телефона при необходимости совершить звонок;
- вызова такси, если поступает соответствующий заказ от посетителя;
- парковки автомобилей на специально организованной стоянке рядом с учреждением.
Конкретные услуги предприятий общественного питания выбираются компаниями самостоятельно. Некоторые учреждения вовсе отказываются от обслуживания, поэтому работают по принципу самообслуживания. Это позволяет уменьшить затраты на оплату труда работников.
Что такое предприятие общественного питания?
Прежде чем ответить на это вопрос, разберемся, что такое общественное питание (далее также — общепит).
Его определение дано в ГОСТе 31985-2013 “Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения” (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст).
Общественное питание, которое также называют индустрией питания – это самостоятельная отрасль экономики. Она состоит из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры. Эта отрасль:
- организует питание населения,
- организует производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов — это возможно на предприятии общепита и вне его,
- дает возможность оказывать широкий перечень услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
Теперь выясним, что такое предприятие общепита. Другое его название — предприятие питания. Это объект хозяйственной деятельности, который изготавливает и реализует готовые продукты питания и полуфабрикаты, а также организует досуг потребителей.
Функции предприятия общепита:
- изготавливает продукцию общепита,
- создает условия для потребления и реализации этой продукции и покупных товаров — как на месте изготовления, так и вне его по заказам,
- оказывает разнообразные дополнительные услуги — например, организует досуг потребителей.
Предприятия общепита разделяют по характеру деятельности, по типам, по мобильности, по уровню обслуживания, по времени функционирования и по некоторым другим признакам. Такое деление приводится в ГОСТе 30389-2013 “Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования” (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст).
Например, типами предприятий общепита являются ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии.
Статья по теме:
Требования к персоналу общественного питания
Основные классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых приведены в таблице А.1 приложения А к ГОСТу 30389-2013, а предприятий быстрого обслуживания, закусочных, кафетериев, буфетов, магазинов кулинарии — в таблице А.2 приложения А к тому же ГОСТу.
Характер деятельности позволяет разграничить:
- заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий и т.п. — они производят пищевую продукцию с возможностью доставки потребителям,
- рестораны, кафе, бары и т.п. — они производят пищевую продукцию, реализуют ее и обслуживают потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки,
- магазины (отделы) — они реализуют пищевую продукцию с возможным потреблением на месте.
В ГОСТе 31985-2013 деление по признакам, перечисленным выше, не приводится. Там просто перечислены типы предприятий общепита.
Требования к процессу изготовления продукции
Сама процедура приготовления различных блюд и продуктов должна осуществляться с учетом многих правил. К ним относятся:
- учитываются требования СЭС, ГОСТа Р50763 и ГОСТа Р53523;
- создаются разные блюда на основании сведений, содержащихся в меню, причем допускается предлагать многовариантный перечень блюд в зависимости от конкретного события, а также разрешается учесть пожелания заказчиков, которые могут обладать своими религиозными или культурными особенностями;
- процесс изготовления продукции должен основываться на той информации, которая содержится в технологических документах, представленных технико-технологическими картами, инструкциями или рецептами;
- производство должно осуществляться в специально подготовленных помещениях организации.
Не допускается наличие в производственных помещениях насекомых или грызунов, поэтому периодически закрывается организация на санитарную обработку. Все комнаты должны тщательно и регулярно убираться с помощью влажного метода и с использованием подходящих и безопасных чистящих средств. Вся посуда после приготовления отправляется в мойку, поэтому не разрешается пользоваться ею для нескольких циклов готовки.
Как правильно определить планировку, конструкцию, размещение и размер производственных помещений?
Эти параметры должны быть такими, чтобы выполнялись следующие условия:
- технологические операции могут быть поточными, при этом исключены встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, грязного и чистого инвентаря,
- воздух, который используется при приготовлении пищевой продукции, не загрязняется или загрязняется минимально,
- в помещения не могут проникнуть грызуны и другие животные, а также насекомые,
- есть возможность убирать, мыть, проводить дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию помещений, выполнять техобслуживание и текущий ремонт технологического оборудования,
- есть необходимое пространство для технологических операций,
- есть защита от скопления грязи, образования конденсата и плесени на поверхностях помещений,
- в производимую пищевую продукцию не могут осыпаться никакие частицы,
- есть все условия для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции.
Чем нужно оборудовать производственные помещения?
Среди обязательного оборудования значатся:
- средства естественной и механической вентиляции,
- естественное или искусственное освещение,
- туалеты,
- умывальники для мытья рук.
Кроме того, предприятия общепита для приготовления пищи должны быть оснащены (п. 2.9 СанПиН):
- технологическим оборудованием,
- холодильным и моечным оборудование,
- инвентарем,
- посудой (одноразового использования, при необходимости) и тарой.
Технологическое оборудование – это технические средства для реализации технологического процесса (всего или части) или отдельной технологической операции.
Посуда и тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией. А также обеспечивать условия хранения, изготовления, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции.
Вентиляция
Количество, мощность, конструкция и исполнение средств вентиляции должно быть таким, чтобы избежать загрязнения пищевой продукции. А также обеспечить доступ к фильтрам и другим частям вентиляционных систем, которые нужно чистить или заменять.
Систему приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений нужно оборудовать отдельно от систем вентиляции других помещений, которые не связаны с организацией питания: санитарно-бытовых и других.
Зоны (участки) или размещенное в них оборудование, из которого выделяются газы, мучная пыль, влага и тепло, надо оборудовать локальными вытяжными системами. Их можно присоединить к системе вытяжной вентиляции производственных помещений
Важно, чтобы воздух рабочей зоны и параметры микроклимата соответствовали гигиеническим нормативам
В помещениях, где занимаются отделкой кондитерских изделий, приточную систему вентиляции следует оснастить фильтрами: противопыльными и бактерицидными (п. п. 2.12 — 2.14 СанПиН).
Туалеты и умывальники
Двери туалетов не должны выходить в производственные помещения.
Обязательны вешалки для рабочей одежды перед входом в тамбур, который оснащен умывальниками с устройствами для мытья рук.
В умывальниках для мытья рук обязательны горячая и холодная вода, средства для мытья рук, устройства для их вытирания или сушки или устройства для того и другого.
Канализационное оборудование надо спроектировать и выполнить так, чтобы не было риска загрязнения пищевой продукции.
Холодная и горячая вода
Системы холодного и горячего водоснабжения должны быть исправными. Их надо спроектировать так, чтобы пищевая продукция не загрязнялась.
Холодная и горячая вода, которую используют для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены должна отвечать требованиям к питьевой воде (п. 2.10 СанПиН). Они определены в разделе IV СанПиН 2.1.3684-21 (утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 N 3).
4 Классификация предприятий (объектов) общественного питания
4.1 Предприятия (объекты) общественного питания подразделяют по характеру деятельности, типам и мобильности (см. таблица 1)
|
Таблица 1- Классификация предприятий (объектов) общественного питания |
||||||
|
|
•Предприятия (обьекты) общественного питания любых типов могут оказывать услуги по организации кейтеринга (в тч выездного обслуживания) Окончание таблицы 1 |
||||||||||||
|
4.2 Основные классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых приведены в таблице А.1 приложения А.
4.3 Основные классификационные признаки предприятий быстрого обслуживания, закусочных, кафетериев, буфетов, магазинов кулинарии приведены в таблице А.2 приложения А.
Требования к обработке помещений предприятий общественного питания
Во всех помещениях, которые предназначены для организации общепита, обязательна уборка.
В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Столы для посетителей должны подвергаться уборке после каждого использования.
Производственные и санитарно-бытовые помещения убирают отдельным промаркированным инвентарем. Хранить его надо в специально отведенных местах. Причем уборочный инвентарь для туалета хранят отдельно от инвентаря для уборки других помещений (п. п. 2.18, 2.19 СанПиН).
Кстати, моющие и дезинфицирующие средства для уборки помещений, производственного и санитарного оборудования (раковин для мытья рук, унитазов) тоже хранят в специально отведенных местах.
Когда в производственных помещениях предприятия общепита проводят дератизацию и дезинсекцию, там нельзя хранить и готовить пищевую продукцию. Кстати, такие работы с использованием распыляемых и рассыпаемых токсичных химических веществ проводят в отсутствие посетителей и персонала (п. 4.4, 4.5 СанПиН).
И отметим еще один момент для помещений, которые задействованы в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехов по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехов и участков порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд. В них, помимо уборки, надо обеззараживать воздух. Для этого используют бактерицидное оборудование (п. 2.14 СанПиН).