Характеристика и организация работы предприятия общественного питания. отчет по практике. менеджмент. 2013-01-31

Введение

реализация на практике теоретических познаний;
формирование более детального представления о будущей профессии;
изучение места конкретного предприятия в комплексе регионального хозяйственного механизма и отрасли в целом;
ознакомление с историей и перспективами развития базы практики;
анализ номенклатуры продукции или услуг, являющихся результатом деятельности предприятия или организации;
приобретение навыков в работе с документами, регламентирующими работу предприятия;
непосредственное участие в процессе производственной деятельности;
получение представления об этике профессиональной коммуникации;
получение опыта принятия оперативных управленческих решений и аргументации в пользу того или иного варианта, подготовка сопроводительной документации – распоряжений, служебных записок;
сбор и обработка материалов, необходимых для составления отчета по практике.

1.4Нормативные документы предприятий общественного питания

приготовления блюд сырья другой кондиции

Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Классификация типов предприятий общепита с характеристиками

В соответствии с ГОСТ Р 50762–95, существует несколько видов предприятий питания, предназначенных для оказания услуг посетителям.

Ресторан

Такие заведения отличают:

самый широкий перечень блюд, прошедших полный технологический цикл, включая горячие и холодные, салаты, закуски, десерты, выпечку, напитки прохладительные и алкогольные;
наличие в меню фирменных рецептов и изготовление еды на заказ;
высший уровень сервиса (за обслуживание каждого столика несет ответственность персональный официант, контролируемый администратором);
организованный отдых клиентов с помощью развлекательных шоу, театрализованных представлений и т.п.;
специально разработанный интерьер, соответствующий названию, месту расположения или тематике обслуживания.

Ресторан отличает наличие фирменных рецептов.

Рестораны делятся на такие виды:

национальной или смешанной кухни;
рыбные, мясные, вегетарианские;
пивные и т.п.

Бар

Прибыль барам приносит в основном продажа алкоголя.

В список продаваемых товаров также входят:

холодные и горячие блюда собственного производства;
готовые закуски;
десерты;
кондитерские и хлебобулочные изделия.

В баре продают алкогольную продукцию.

Классификацию подобных предприятий осуществляют по следующим характеристикам:

ассортименту (суши, гриль, пивной и т.д.);
месту расположения (в МКД, отдельно стоящем здании, торговом центре и т.п.);
способу организации отдыха (спортивный, игровой, дискотечный).

Кафе

Самый многочисленный тип в составе предприятий общественного питания. От ресторана его отличают меньший выбор напитков, ассортимент блюд и способ их приготовления.

Кафе бывают:

с полным циклом производства;
работающими на полуфабрикатах.

В зависимости от тематики круга посетителей заведения распределяют на следующие разновидности:

детские;
студенческие;
молодежные;
корпоративные и т.д.

Кафе имеет небольшой ассортимент блюд.

По способу обслуживания гостей кафе делят на такие виды:

с официантами;
с фуршетным столом;
с самообслуживанием на раздаче;
с выездом к клиенту;
с салат-баром.

По представленному ассортименту заведения бывают:

общего направления;
кондитерскими;
молочными;
мороженое.

Столовая

Столовой называют общедоступное или предназначенное для определенной группы посетителей предприятие общепита.

В столовой реализуют блюда по отдельному меню.

Здесь готовят и реализуют блюда и кулинарию по отдельному меню на каждый день. Такие заведения работают в школах, вузах, санаториях, на заводах и фабриках и т.д.

Их отличают:

массовость;
прилавки и витрины с блюдами собственного приготовления;
покупная штучная продукция на стеллажах;
большие склады и морозильные камеры;
хорошо оснащенная кухня.

Закусочная

Закусочные классифицируют как общего типа и со специализацией в зависимости от ассортимента продаваемой продукции:

пельменные;
сосисочные;
блинные;
пирожковые;
шашлычные;
чайные;
пиццерии и т.д.

Закусочные классифицируют в зависимости от специализации.

Меню в таком заведении зависит от профиля.

В целях получения максимальной прибыли открывают закусочные в местах с наивысшей проходимостью потенциальных посетителей – на оживленных улицах, в зонах отдыха и т.п. Для быстроты уборки в торговом зале применяют специальные столы с гигиеническим покрытием. Здесь необязательно оборудовать гардероб, вестибюль, туалет для гостей.

2.Характеристика предприятий пищевой промышленности

сезонность производства в отраслях, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, сезонность использования в них рабочей силы и неравномерная загрузка основных производственных фондов на протяжении года;
высокий уровень материалоемкости производимой продукции, требующий учета влияния хозяйственного механизма на уровень использования сырьевых и других материальных ресурсов, экономического стимулирования повышения качества сельскохозяйственного сырья и конечной пищевой продукции;
специфический характер производства в ряде отраслей, что проявляется в значительных объемах производства продукции, которая быстро портится и требует сжатых сроков хранения и реализации;
материально-техническая база отраслей пищевой промышленности, что обусловливает необходимость ее насыщения современной техникой, прогрессивными технологиями как важную предпосылку интенсификации хозяйствования на предприятиях отрасли;
направленность производства на непосредственного потребителя, что делает пищевую промышленность наиболее восприимчивой к внедрению рыночных отношений, влияющих на организационную структуру;
необходимость внедрения новых продуктов питания с преодолением различных организационных барьеров, возникающих в процессе дифференциации и диверсификации отрасли;
высокие квалификационные навыки и умения, предъявляемые к работникам, которым из-за незначительного количества профессионально технических образовательных учреждений, готовящих современных рабочих для предприятий пищевой промышленности, приходится обучать на предприятиях.

1.3 Санитарно- гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания

Правила личной гигиены для сотрудников

Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки.

перед началом работы.
по мере их загрязнения,
после посещения туалета,
после работы с сырыми продуктами или внешней тарой,
при переходе от сырых продуктов к готовым,
после прикосновения к волосам, носу, ушам глазам,
после приема пищи и курения,
после работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки.

Отсутствие гнойных заболеваний.

Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц, расчесок и т.д.).

Головной убор должен полностью покрывать волосы.
Отсутствие у работника заболеваний ЛОР – органов.
Отсутствие работников с кишечными инфекциями.

Чистота и опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви.

Своевременное, согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского осмотра.

Введение 21.Характеристика предприятий общественного питания 3Под предприятием общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, и др.), выполняющая функции по обеспечению населения питанием (производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга населения. 31.1 Классификация предприятий общественного питания 41.2 Основные типы предприятий общественного питания 51.3 Санитарно- гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания 71.4Нормативные документы предприятий общественного питания 92.Характеристика предприятий пищевой промышленности 142.1Характеристика предприятий молочной промышленности 152.1Характеристика предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности 163.ФГБОУ ВО Горского ГАУ 193.1Особенности организации питания в соловых при ВУЗах 193.2 Общая характеристика предприятия 214.ЗАО «Гормолзавод «Северо-Осетинский»» 244.1 Характеристика предприятия 245.ООО «Деликат» 265.1 Общая характеристика предприятия 266.ОАО «Интурист-Осетия» 296.1 Отель «Империал». Общая характеристика предприятия 297.Ресторан «Бавария» 327.1 Общая характеристика 32Заключение 35Список используемой литературы 36

Заключение

закрепила теоретические знания, полученные в ходе изучения специальных дисциплин;
научилась осуществлять поиск, хранение, обработку и анализ информации из различных источников и баз данных, представлять ее в требуемом формате с использованием информационных, компьютерных и сетевых технологий;
ознакомилась с функциональным составом помещений предприятий;
ознакомилась с эксплуатацией механического, теплового и холодильного оборудования;
изучила правила техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены работников.
Выполняя данную работу, я узнала много важной и полезной информации, которая пригодится мне как в дальнейшем обучении, так и в профессиональной деятельности.