Холодный цех: оборудования, организация производства, используемые инструменты, оптимальная температура в помещении

Организация производства холодного цеха

Назначение холодного цеха находится зависит от специфических особенностей заведения. В ресторанах и кафе холодный цех нацелен на порционную готовку блюд и их украшение. Массовое приготовление пищи в больничных и школьных столовых не предусматривает трудоёмких украшений.

Холодные цеха по изготовлению сладостей имеют свои нюансы.

Несмотря на разницу в функционировании холодных цехов в разных заведениях, везде производство разделяется на определённые участки:

• Линию, на которой нарезают отварные или сырые овощи и делают из них салаты. Установка специального оборудования улучшает эстетический вид приготовленных изделий.
• Линию, на которой нарезают колбасу, ветчину, рыбу, мясо. Этот участок оборудуется досками для разделки, ножами и ёмкостями для подготовленных продуктов.
• Участок для разделения продукции на отдельные порции, их украшение и выдача посетителям. На этой линии имеются дополнительные камеры для хранения соусов, горошка, растительного масла, а ещё полки, на которых расставляют тарелки и салатники.

Любая точка общепита заинтересована в быстром приготовлении пищи. С этой целью маркируют инвентарь и поверхности.

Принято использовать следующие сокращения:

• РВ – для варёной рыбы;
• РО – для сырой рыбы;
• МВ – для варёного мяса;
• МС – для сырого мяса;
• ОВ – для овощей варёных;
• ОС – для овощей сырых.

Для обозначения категории гастрономических товаров применяют слово “Гастрономия”.

Общие требования к технике безопасности

Правила техники безопасности в холодном цехе должны неукоснительно соблюдаться всеми сотрудниками.

Они включают ряд общих требований:

• К эксплуатации электрического оборудования допускаются лица, достигшие совершеннолетия. При этом необходимым условием выступает прохождение медицинского осмотра и получение соответствующего инструктажа.
• Работники получают спецодежду и индивидуальные защитные средства.
• Каждый сотрудник обязан содержать руки в чистоте и предварительно вымыть их перед работой с продуктами.

В начале работы повар холодного цеха обязан надеть специальную одежду, спрятать волосы под головным убором, освободить руки от рукавов, подняв их до локтей, и проверить место для работы. Убедившись в исправности оборудования, его устойчивости, в наличии заземления и ограждений.

По ходу работы повар:

• не оставляет без присмотра работающие механизмы;
• работая с мясорубкой, пользуется специальным толкателем для продуктов;
• замену комплектующих частей проводит на обесточенном приборе.

В конце смены повар отключает все приборы от сети, моет оборудование специальными средствами, приводит в порядок рабочее место, выносит мусор и моет полы.

Действия в аварийной ситуации. При возникновении чрезвычайных ситуаций каждый из сотрудников штата обязан быстро сориентироваться и действовать согласно прописанным правилам.

1. При неполадках оборудования следует срочно отключить его от сети и вызвать мастера.
2. В случае возгорания – обесточить оборудование и воспользоваться огнетушителем.
3. При получении работником травмы немедленно поспешить ему на помощь или вызвать врача.

О любой внеплановой ситуации незамедлительно сообщать руководству.

у повара все под рукой

Работа поваров холодного цеха организуется так, чтобы любое из заявленных блюд было приготовлено в кратчайшие сроки и красиво оформлено.

Для этого важно приготовить всё, что может понадобиться для работы, и заранее установить на рабочем месте

Сладкие блюда

К ним относят кисели, желе, самбуки, муссы и проч. На рабочем месте для приготовления таких блюд устанавливается ванна, производственный стол, оснащенный низкотемпературным шкафом, весы (настольные). Кроме этого, используется разнообразный инвентарь, формочки, столовая посуда, инструменты. Для выполнения различных операций пользуются универсальным приводом со сменными механизмами. Например, его применяют при взбивании муссов, сливок, протирании фруктов.

Продукты, необходимые для приготовления, перебирают и промывают под проточной водой в дуршлаге. Ягоды и фрукты могут отпускаться в натуральном виде со сливками, молоком, сахаром. Приготовление желированных блюд осуществляется с использованием свежевыжатого сока. Для его получения применяют специальные приспособления и устройства. Варка сиропов производится в горячем цехе. Готовый продукт разливается в лотки, формы. Сиропы для муссов взбивают с помощью универсальных механизмов к сменному приводу. Реализация готовых блюд осуществляется в десертных тарелках или креманках.

Ключевые отличия от других цехов

Особенность производственного звена заключается в том, что во время обработки продукты контактируют с руками поваров, инвентарем и не подвергаются дальнейшему нагреву в тепловом шкафу.

Во время приготовления блюд продукты контактируют с руками повара.

По этой причине работа в цехе должна соответствовать таким требованиям:

• поддержание нужного температурного режима хранения продуктов;
• разделение участков по нарезке разных видов пищи;
• соблюдение общих санитарно-гигиенических норм;
• применение отдельных рабочих зон и инвентаря для работы с сырыми и термически обработанными продуктами.

Создание производственных мест

В холодном цехе ресторана или другого предприятия с широким ассортиментом закусок и блюд выделяются технологические линии для их приготовления. На них создаются отдельные места, где осуществляются:

• Изготовление винегретов и прочих салатов.
• Нарезка гастрономических рыбных и мясных продуктов.
• Порционирование и оформление блюд.
• Изготовление заливных изделий, супов, сладких напитков, бутербродов.

На рабочих местах для приготовления винегретов и прочих салатов используется ванна или стол со встроенной емкостью для промывки зелени, свежих овощей. Нарезка сырых и вареных продуктов осуществляется на разных разделочных досках с использованием ножей поварской тройки.

Особенности работы повара в холодом цеху

Работой цеха руководит начальник или повар-бригадир IV–V разряда, который организует производство в соответствии с планом-меню. Персонал трудится в 1-2 смены по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Выбор режима и числа сотрудников зависит от особенностей заведения, объемов продукции.

В цехах, где выпускают широкий ассортимент блюд, трудятся повара:

1. III разряда: заняты в подготовке продуктов (обрабатывают и нарезают овощи, рыбу, мясные деликатесы).
2. IV разряда: выполняют работы по созданию соусов, заправок, оформлению блюд широкого спроса (студни, овощные и мясные салаты, супы).
3. V разряда: участвуют в создании сложных блюд, десертов.

В конце трудового дня повара докладывают руководителю о проделанной работе.

Назначение холодного цеха

Полноценное функционирование предприятий общепита накладывает на холодный цех значительную нагрузку

По степени своей важности он идёт сразу за горячим цехом

Специфическим отличием холодного цеха является использование в качестве исходного материала уже готовой продукции, подвергнутой тепловой обработке за его пределами. Поэтому к обязанностям поваров выдвигаются определённые требования.

К ним относится:

1. Соответствие санитарного состояния рабочего места установленным нормам.
2. Использование свежей продукции высокого качества.
3. Раздельное содержание составляющих ингредиентов.
4. Обработка каждой группы используемой продукции на разных столах.

В стенах холодного цеха производят много разнообразных блюд. Это многочисленные закуски и салаты, бутерброды и холодные супы. Среди них гастрономические изделия из мяса и рыбы. Они включают десерты и различные прохладительные напитки.

Важным моментом в производственной деятельности холодного цеха считается поддержание в помещении соответствующего температурного режима. Он варьируется в пределах 14-градусной отметки.

Обозначенная температура не только комфортна для плодотворной деятельности сотрудников цеха, но и служит гарантией надёжного качества производимых изделий.

Хранение продуктов в холодном цехе происходит в холодильных шкафах с рекомендованными температурными показателями в пределах 6 градусов. Продукты помещают в специальные ёмкости – мармитки.

Изготовленное блюдо может храниться в пределах нормы, указанной в СанПин. По прошествии указанного времени оно подлежит списанию и утилизации.

Оборудование для холодного цеха

В помещении необходимо предусмотреть такие виды оборудования:

1. Основное. Предназначено для правильного хранения продуктов и готовой пищи (холодильные установки разного размера и мощности).
2. Вспомогательное. Это приспособления для выполнения нарезки, мойки, позиционирования.

При подборе оснащения учитываются особенности работы заведения и ассортимент выпускаемой продукции. Тепловое оборудование в помещении устанавливать нельзя.

Механические приспособления

Для стабильной работы цеха необходимы:

1. Хлеборезка и овощерезка с несколькими видами насадок.
2. Куттер для приготовления паст, паштетов, соусов, начинок.
3. Слайсер для аккуратной и качественной нарезки гастрономических товаров.

Холодильное оборудование

В крупных цехах необходима установка охлаждающих камер со стеллажами. Для небольших по размеру производственных помещений подходят компактные шкафы, в которых соблюдаются необходимые температурные условия. Объем внутреннего пространства для размещения продуктов и блюд рассчитывают с учетом товарного запаса и меню.

В крупных цехах нужно достаточное количество холодильного оборудования.

Обработка продуктов в цехе ведется на производственных столах, оснащенных охлаждающими до 10-14⁰С системами, а также емкостями и горками для салатов. Для создания льда используют специальные генераторы.

Инструменты

Во время обработки продуктов могут применяться:

1. Разделочные доски и ножи с разными видами лезвия.
2. Ручные соковыжималки.
3. Инструменты для резки яиц, томатов.
4. Приспособления для порционного раскладывания еды.
5. Формы для желе, заливного.
6. Скребки для масла.

Прочее

Дополнительно цех оснащают:

1. Ваннами для мойки рук, овощей.
2. Подставками и подтоварниками.
3. Передвижными стеллажами для отправки продукции на реализацию.
4. Транспортерами для грязной посуды.
5. Столами-тумбами для хранения запаса пищи.
6. Порционными весами.
7. Мерным инвентарем для раскладывания еды: ложками, закусочными приборами, лопатками, салатниками.
8. Полками для посуды.
9. Раздаточным прилавком (в современных ресторанах).

Цех оснащают раковинами  для мойки рук и овощей, полками.

Схема с расстановкой

Схему цеха составляют с учетом того, чтобы на каждого работника приходилось не менее 1,5 кв. м свободной площади. Пространство делят на несколько участков, на каждом их которых выполняются отдельные операции. При расстановке оборудования учитывается последовательность действий персонала.

При расстановке оснащения используется принцип одного направления, при котором работники совершают все перемещения по ходу движения производственного процесса. Столы и агрегаты выстраивают в ряд, что упрощает работу персонала и повышает эффективность труда. В цехах небольшой площади применяют линейный метод расстановки, при котором вспомогательные технические приспособления располагаются параллельно основному холодильному оборудованию.

Технологические линии выстраивают параллельно или перпендикулярно. Расположение производственных модулей при этом может быть пристенным или островным. Пример планировки для помещения с 2 большими окнами:

1. Слева от входа агрегаты располагают у стены в такой последовательности: холодильный шкаф, 2–3 производственных стола, на которых установлены с маслоделитель и овощерезка.
2. Справа устанавливают: шкаф холодильный, 2–3 моечные ванны, стол с охлаждаемой поверхностью.
3. Остров между окнами: передвижной стеллаж, низкотемпературный прилавок, стол с горкой.

Общие требования к технике безопасности

Персонал цеха проходит инструктаж, в котором предъявлены требования к технике безопасности до, во время и после работы. В документе прописано, как эксплуатировать электрооборудование и инструменты, представлен порядок действий в аварийных ситуациях и в случае травм.

Персонал цеха обрабатывает инвентарь, моет доски.

Сотрудники цеха обязаны коротко стричь ногти, прятать волосы, соблюдать правила личной гигиены. Перед работой им следует:

1. Надеть спецодежду, вымыть и продезинфицировать руки.
2. Обработать инвентарь, промыть и прокипятить доски.
3. Включить электроприборы, убедившись в их устойчивости и наличии заземления.

Во время работы с овощерезками, протирочными машинами, слайсерами повару запрещено оставлять механизмы без присмотра. Продукты необходимо проталкивать толкателем. Остатки пищи следует удалять деревянными палочками после полной остановки двигателя

Замену комплектующих важно проводить только после обесточивания техники

В аварийных ситуациях предписано действовать по таком плану:

1. Неисправную технику необходимо выключить и вызвать мастера.
2. В случае возгорания – обесточить приборы и использовать огнетушитель.
3. При травме оказать сотруднику первую помощь и вызвать врача.

О любых внештатных ситуациях следует оперативно докладывать руководству.

Общие сведения

Ассортимент подаваемых холодных блюд формируется в соответствии с типом и классом предприятия. В меню входят:

1. Закуски.
2. Холодные блюда (заливные, отварные, фаршированные, жареные и проч.).
3. Гастрономическая продукция (рыбная, мясная).
4. Молочнокислые изделия.
5. Сладкие блюда и напитки (компоты, кисели, муссы, желе и проч.).
6. Супы.

В меню ресторана первого класса ежедневно должно включаться не меньше десяти, а высшего — не менее 15 блюд. Производственная программа формируется в соответствии с ассортиментом, который реализуется в торговом зале, магазинах кулинарии, а также отправляемым в буфеты и на другие предприятия.

Расположение и оснащение холодных цехов

Размещение холодного цеха планируют неподалёку от обеденного зала и кухни, откуда осуществляется поставка преобладающей массы сырья.

Подобное расположение даёт возможность оперативно выдавать заявки. Специальное окно служит для приёма заказов и выдачи готовой пищи.

Требования к помещению

Характеристика холодного цеха призвана отвечать правилам и техническим нормам, обозначенным в СНиП. Размеры площади под производственный цех определяются с расчётом практичного расположения предусмотренного оснащения.

1. Высота стен в цехе не может быть ниже 3 метров. Стены, потолки и поверхность пола отделываются легко моющимися материалами.
2. Необходимо наличие канализационной системы, подведение горячего и холодного водоснабжения.
3. Стабильное функционирование отопительной, вентиляционной систем и системы электроснабжения.
4. Правильное освещение. Упор делается на избыток естественного освещения. Для тёмного времени суток предусматривается дополнительное освещение в виде ламп дневного света.
5. Наличие кондиционера.

Оборудование

Пространство холодного цеха оборудуется охлаждающими установками. На количество холодильного оборудования оказывают влияние производительные возможности цеха и объём продуктов для хранения. Перед подачей изделия охлаждают в холодильниках до нужной температуры.

Механическое оборудование

К нему относятся:

• овощерезка, имеющая насадки для всех видов нарезки;
• слайсер, с его помощью продукты нарезают ломтиками нужной толщины;
• хлеборезка;
• куттер, который измельчает ингредиенты для некоторых блюд, взбивает кремы и компоненты для мусса.

Вспомогательное оборудование

Оно представлено:

• ванночками для мойки;
• дополнительными столами;
• наборами подставок и подтоварников;
• рядами посудных полок;
• весами для отвешивания нужного количества сырья.

холодный цех – инвентарь

Инвентарь

Включает множество незаменимых предметов:

• массу различных ножей: от поварской тройки до гастрономических экземпляров для нарезания продуктов;
• устройств для резки яиц, для выжимания свежего сока;
• досок для разделки;
• приспособлений, предназначенных оформлять и украшать блюда;
• различных формочек.

Характеристика холодного цеха: особенности приготовления

Все пространство должно быть разделено на участки. Рабочее место оборудуется двумя производственными столами. На одном из них осуществляется нарезка овощей, смешивание компонентов и заправка винегретов и других салатов. Этот стол может быть модулированным секционным либо обычным. На другом осуществляется порционирование и оформление салатов для последующей реализации в торговом зале. Для этих целей целесообразно приобрести модулированный секционный стол с низкотемпературным шкафом. На нем устанавливают весы, справа располагают посуду с готовым блюдом, мерный инвентарь для порционирования (салатные приборы, лопатки, ложки). Слева на столе ставят тарелки для закусок, салатники и прочую посуду. Здесь же осуществляется оформление продукции. Перед ним производится подготовка продуктов, используемых как украшение. Она включает в себя нарезку отварных яиц, помидоров, лимонов, карбоната, зелени и проч. Для этого используются специальные приспособления и инструменты. Подготовленные продукты хранятся в охлаждаемых секциях.

Требования к помещению

При организации холодного цеха важно правильно рассчитать площадь помещения. Она регламентируется СНиП 2.08.02-89, где указаны параметры зала в зависимости от ассортимента и объемов реализуемой продукции

Пространство можно обустраивать на любом этаже, за исключением подвала. При этом важно учесть:

• возможность подключения воды, электричества с напряжением 220 и 360 В, канализации, вентиляции;
• высоту потолков – от 3 м;
• необходимость обустройства гигиеничного покрытия стен и пола, которое легко дезинфицировать и очищать от загрязнений;
• хорошее естественное и искусственное освещение: большие окна, лампы дневного света в темное время суток;
• правильный микроклимат: для обеспечения в зале температуры 16–18⁰С потребуется кондиционер.

При организации цеха нужно рассчитать его площадь.

Бутерброды

Они считаются одним из наиболее популярных холодных блюд, особенно в студенческих, школьных столовых, местах отдыха, в буфетах и проч. Приготовление бутербродов осуществляется из хлеба. При этом используется масло и различные гастрономические продукты, кулинарные изделия. Как правило, готовят открытые бутерброды. Предприятия, обслуживающие пассажиров разных видов транспорта, производят закрытые (дорожные) закуски. Для банкетов и приемов готовят канапе.

Ключевым процессом при приготовлении бутербродов является нарезка хлеба и различных продуктов на порции. Их также украшают зеленью, овощами, маслинами, лимонами и так далее. При небольшом количестве бутербродов на реализацию нарезка продуктов и хлеба осуществляется ручным методом. При этом используются сырные, гастрономические, хлебные ножи, а также специальные приспособления. При приготовлении большого количества бутербродов на рабочем столе устанавливается механизированное оборудование.

Для ускорения дозирования масла на порции используется ручной маслоделитель. Также применяются специальные формовочные скребки. С их помощью маслу придают особую форму (в виде лепестка, розочки и проч.). Для нарезки и разделки продуктов на столе, кроме режущих инструментов, должны присутствовать доски. Их маркируют в соответствии с обрабатываемым ингредиентом. Продукты, используемые для бутербродов, подготавливают не ранее 30-40 мин до начала реализации. Их хранение осуществляется в низкотемпературных шкафах. Изготовление закусочных бутербродов (канапе) считается достаточно трудоемким. Их подают, главным образом, на приемах, банкетах, располагая на фуршетных столах. Для ускорения процесса изготовления используются разнообразные выемки.

Они пользуются большим спросом в летний сезон. К холодным супам относят окрошку, ботвинью, свекольник и проч. Их готовят из овощей и прочих продуктов на свекольном отваре, хлебном квасе, а также из фруктов. Блюда отпускают охлажденными до 12-14 градусов. При реализации для ее поддержания используется пищевой лед, который вырабатывается льдогенератором.

Мясные и другие продукты, овощи, необходимые для приготовления холодных супов, подвергают тепловой обработке в горячем цехе. После этого их охлаждают и нарезают соломкой или мелкими кубиками. Это осуществляется ручным методом или с использованием специального механизированного режущего оборудования. Лук шинкуют ножом и растирают с помощью деревянного пестика с солью в небольшом количестве до появления сока. Перед приготовлением блюда свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают ручным или машинным способом.

Изготовление сладких супов осуществляется на фруктовых отварах. В качестве основы таких блюд выступают сушеные или свежие ягоды и плоды. Перед тепловой обработкой их перебирают и промывают с использованием сетчатых вкладышей или дуршлага. Ягоды используются в целом виде, груши, яблоки нарезаются на овощерезке. Перед этим при помощи специального прибора вынимаются семенные гнезда. Блюда отпускаются с макаронными изделиями, рисом и так далее. Фруктовые гарниры и отвары к сладким супам готовят в горячем цехе.