Технология приготовления котлетной массы из разных видов мяса
Ингредиенты для котлетной массы:
- хлеб – 250 г;
- соль – 20 г;
- молоко – 300 мл;
- мясо – 1 кг;
- перец – 1 г.
Алгоритм приготовления:
- Мясо зачистить от сухожилий, жестких тканей и крови. Пропустить через мясорубку.
- Добавить соль и перец, перемешать, отправить в холодильник на 15 минут.
- С хлеба срезать корки, порвать мякоть, замочить в молоке.
- Смешать мясо с набухшей массой.
- Пропустить все через оборудование для измельчения дважды.
- В течение 10-15 минут выбивать мясо. В процессе нужно добавлять оставшееся молоко для лучшего соединения частиц. Общее количество жидкости должно составлять 30% от веса мяса. Допускается увеличение до 40% в редких случаях.
- Охладить массу. Сформировать полуфабрикаты.
Приготовление котлетной массы
Вместо молока допустимо использовать холодную воду. Из полученной массы можно изготовить котлеты, биточки, тефтели и пр. Нельзя пренебрегать выбиванием массы. Это позволяет без использования яиц сделать достаточно клейкую субстанцию. При этом происходит еще и насыщение ее кислородом. Молоко обязательно должно быть свежим, иначе при соединении с мясом оно окислится, и продукт получится с неприятным привкусом.
Во время формирования изделий из фарша руки лучше смочить водой или разведенным яйцом, чтобы он не прилипал. Допускается уменьшение количества хлеба. Лучше, чтобы его был недостаток, чем избыток. Если мясо слишком жирное (например, только свинина), в него необходимо добавить курицу, телятину или индейку.
Котлеты
Полученную массу делят на равные части примерно по 60 г. В порции 2 котлеты. Изделиям придают форму овала, сплюснутого сверху. Длина – 10 см, ширина – 5 см, толщина – 2-3 см. Подготовленные таким образом изделия тушат, готовят на пару, жарят.
Рубленые биточки
Котлетный полуфабрикат делят на заготовки по 60 г. На порцию идет 2 биточка. Полуфабрикаты делают более округлыми, но приплюснутыми. Длина и ширина – по 6 см, толщина – 2-3 см. Чаще всего биточки готовят на пару или тушат. Иногда смесь разбавляют репчатым луком или чесноком. Первого кладут около 10 г, второго – 1 г. Биточки с примесью других ингредиентов сразу подвергают тепловой кулинарной обработке, чтобы они не поменяли цвет.
Приготовление котлетной массы
Шницель рубленый
Популярное блюдо из мяса – шницель. Фарш для него готовят с меньшим количеством хлеба: 200 г на 1 кг вместо 250 г. Полученную смесь делят на порции по 70 г. Шницели имеют приплюснутую длинную форму. Толщина изделий – 1 см. Далее заготовки обваливают в панировочных сухарях и жарят.
Котлетный полуфабрикат – тефтели
Пропорции мяса и хлеба для тефтелей такие же, как для приготовления шницелей. При этом нарезают, пассеруют и присоединяют к смеси репчатый лук. Тефтели лепят в виде шариков диаметром 2-3 см. Перед термической обработкой их обваливают в муке, затем варят, тушат или запекают. Часть хлеба в массе для тефтелей можно заменить рисом.
Котлетный полуфабрикат – рубленые зразы
Соотношения ингредиентов котлетной массы такие же, как и для шницелей. Хлеба используют чуть меньше. Затем массу делят на порции и каждой придают форму круга толщиной 1 см. В центральную часть полученной фигуры кладут начинку.
В ее составе:
- петрушка;
- репчатый лук;
- соль;
- вареные яйца;
- перец.
Лук пассеруют, яйца отваривают и измельчают. Петрушку нарезают как можно мельче. Края сформированных кружков после размещения там начинки соединяют. Далее вылепливают изделие в форме кирпича с закругленными гранями и углами. Полученный полуфабрикат обваливают в красной панировке и обжаривают до готовности в раскаленном жиру или запекают.
Еще одно блюдо, которое готовят из котлетной массы, – мясной рулет. Пропорции ингредиентов – как для шницеля. На стол стелют марлю, смоченную водой. В центр выкладывают смесь, разравнивают до прямоугольной формы толщиной в 1 см.
В центральную часть фигуры кладут любой из этих вариантов начинки:
- макароны, отваренные и сдобренные маслом;
- пассерованный репчатый лук;
- отварные нарезанные яйца.
Затем с помощью марли рулет «закрывают» немного внахлест. По форме заготовка должна напоминать батон. Рулет выкладывают на противень, смазанный маслом, швом вниз. Сверху посыпают панировочными сухарями и делают небольшие отверстия, чтобы корка не потрескалась. Затем блюдо запекают.
