Радченко л.а. организация производства на предприятиях общественного питания

Характеристики горячего цеха

При организации на предприятии общественного питания такого подразделения, нужно:

• учесть тип заведения общепита;
• рассчитать нужное количество персонала, необходимого оборудования;
• спланировать размещение оснащения цеха, коммуникации;
• продумать технологический производственный план.

Требования к помещению

Выбранное помещение должно сообщаться с другими цехами ресторана и с зоной раздачи блюд, иметь правильную логистику. Моечные лучше расположить поблизости.

Выбранное помещение должно иметь правильную логистику.

Обязательные требования к помещению структурного подразделения:

1. Высота стен – не ниже 3 м.
2. Отделка стен, пола из влагостойких материалов, без трещин, сколов, белого или кремового цвета.
3. Наличие водоотведения, водопровода с питьевой водой.
4. Достаточное естественное и качественное искусственное освещение.
5. Хорошая освещенность рабочих поверхностей.
6. Мощная вентиляционная система, позволяющая качественно производить воздухообмен, поддерживать температуру в помещении не выше +25 °С.

Оснащение помещения

Основное оснащение помещения представляет собой тепловое оборудование: плиты, духовые шкафы, пароконвектоматы, мармиты, фритюрницы и пр. Рядом с ними располагают производственные столы и холодильные установки. На рабочих местах персонала, кроме прочего, могут быть механические вспомогательные приборы, упрощающие приготовление блюд.

Важно расположить все оборудование по ходу технологического процесса. Отдельно друг от друга следует организовать места для приготовления первого, второго, гарниров, выпечки

Каждого повара нужно обеспечить достаточным количеством инвентаря и посуды в соответствии с выполняемыми сотрудником функциями.

Каждый повар должен иметь нужный инвентарь.

Таблица необходимого оборудования

Руководство ресторана, исходя из ассортимента блюд в меню, заранее рассчитывает, что должно присутствовать в структурном подразделении.

Для удобства планирования составляется таблица необходимого оборудования, включающая в себя виды, мощность, количество единиц техники. Такое описание помогает рационально разместить все необходимое в помещении цеха.

Наименование	Марка/модель	Кол-во, шт.	Размеры (глубина/ширина/высота), м	Занимаемая площадь, кв.м
Холодильный шкаф	Бирюса B310	2	0,62 х 0,58 х 1,81	0,72
Стол комбинированный	Hicold GN1/TN-1/ВТ	2	0,7 х 1,39 х 0,85	1,94
Нейтральный модуль	Кобор N7-60	4	0,7 х 0,6 х 0,85	1,68
Стол производственный	Kayman СЦ-255/0606	2	0,6 х 0,6 х 0,85	0,72
Гриль барбекю	Grill Master Ф2ЖГЭ/600	1	0,6 х 0,8 х 1,05	0,48
Котел пищеварочный	Марихолодмаш КПЭТ60/9	1	0,64 х 0,9 х 0,86	0,58
Шкаф жарочный	Iterma ПДЭ-154	2	0,8 х 0,8 х 0,75	1,28
Индукционная плита (установка поверх жарочного шкафа)	Lincat SLI42	2	0,8 х 0,8 х 0,29
Ванна моечная	Hessen ВМ 1/4	2	0,45 х 0,47 х 0,87	0,42
Рукомойник	Hessen ВМР-1	2	0,45 х 0,47 х 0,87	0,42
Всего:	14	8,24
Площадь цеха:	24

Когда таблица готова, можно легко спланировать размещение всего крупного оборудования, учесть все коммуникации, выходы водоснабжения и канализации, количество, местоположение электрических розеток нужной мощности.

Схема расстановки оборудования

Схема помогает просчитать даже то, достаточным ли будет свободное пространство для перемещения работников между технологическими линиями. В плане схематично указывают положение дополнительных агрегатов и машин. На основании планировочной схемы цеха производится закупка всего необходимого.

Схема расстановки оборудования определяет пространство для работников.

Инвентарь и посуда

Рабочее место каждого повара должно быть грамотно оборудовано.

То, в каком технологическом отделении трудится работник, определяет его инвентарь. У повара, занятого на приготовлении супов, всегда под рукой должны быть шумовки, черпаки, сита, половники, а также сотейники, кастрюли, котлы, разделочные доски, ножи, терки в достаточном количестве.

Организация работы горячего цеха-характеристика

Горячий цех на предприятии общественного питания это чётко отлаженный механизм. Его отличительной чертой является возможность подвергать сырье и полуфабрикаты тепловой обработке.

Среди блюд горячего цеха целый ряд бульонов и соусов, нарезок и салатов, жареного мяса и запечённых овощей. Ассортимент изобилует горячими напитками и десертами.

Приготовление множества разнообразных блюд требует наличия соответствующего оборудования и инвентаря, правильного расположения помещения.

Горячий цех оборудование и его размещение

Горячий цех комплектуется новейшим современным оборудованием:

1. Тепловым. Состоит из плит, жарочных шкафов и поверхностей, электрических фритюрниц, электрических сковород, мармитов, пищеварочных котлов, проточных и наливных кипятильников.
2. Холодильным. Представлено холодильными шкафами и камерами, ёмкостями для охлаждения.
3. Механическим. Позволяет проводить механические операции:  резать овощи,  измельчать мясо, нарезать хлеб, взбивать, протирать и перемешивать продукты.
4. Немеханическим. Состоит из  производственных столов и стеллажей, раковин, ванн, тележек .

При оснащении горячего цеха учитывают следующие факторы: количество блюд в меню, число мест для посадки клиентов в зале заведения, показатели проходимости покупателей, местонахождение заведения и возможные размеры площади под размещение горячего цеха.

Посуда и инвентарь горячего цеха

Инвентарь в горячем цехе самый различный.

К нему относятся:

• доски для разделки продукции;
• чумички для разделения пищи на порции;
• черпаки и шумовки для снятия пены;
• сита для просеивания и приспособления для процеживания;
• венчики для взбивания и деревянные лопатки;
• линейки для замера содержимого в котлах;
• поварские ножи и ножи для фигурной нарезки.

Для приготовления пищи горячий цех нуждается в самой разной посуде. В процессе приготовления используется много наплитных котлов и кастрюль разной ёмкости, сотейников и сковород разного назначения, противней.

Организация работы горячего цеха-Схема

Для эффективной работы горячего цеха требуется:

• Обязательное его размещение на 1 этаже здания на уровне обеденного зала.
• Своевременная доставка полуфабрикатов из других цехов.
• Расположение поблизости от склада.
• Удобная и быстрая связь с окном раздачи и торговым залом.
• Близкое расположение моечных ванн и посудомоечных машин.
• Обязательная подача горячей и холодной воды.
• Полноценное естественное освещение, дополненное искусственным.
• Наличие вентиляции приточно-вытяжного характера.
• Температурные показатели горячего цеха не должны подниматься более 25 градусов.

Для облегчения работы сотрудников горячий цех оснащают модульным оборудованием. Его преимущество в удобном расположении секций.

Их расставляют пристенным способом или в виде острова. Возможна установка нескольких смежных технологических линий.

раздача

Предпочтение в горячих цехах отдаётся линейному принципу размещения секционного модульного оборудования. Преимущество его внедрения:

• В рациональном использовании производственной территории.
• В повышении продуктивности труда за счёт удобных рабочих мест.
• В сокращении количества лишних перемещений внутри цеха.

При таком способе размещения оборудования сокращаются расходы на монтаж вентиляции. Благодаря наличию вентиляции значительно повышаются санитарно-гигиенические условия труда.

Слайды и текст этой презентации

литров

Слайд 177 основных материалов для кухонной посуды
1. ЧугунТяжеленная посуда из этого

металла, часто глазированная снаружи яркими цветами, — на пике популярности. В

отличие от бабушкиных сковородок чугун нового образца не испортит стеклокерамическую плиту. Это экологически чистый материал, отлично подходящий для супов, тушения, выпечки блинчиков. В обращении он капризен: не любит контрастов температур (холодное мясо на раскалённой сковороде может привести к трещинам), а глазированный чугун нельзя мыть в машине.

Слайд 182. ФарфорИз этого хрупкого материала делают не только чайные сервизы

— из него часто изготавливают посуду для шеф-поваров ресторанов (в

первую очередь формы для запекания). В обращении он не капризен — в нем можно замораживать пищу, а потом ставить в раскаленную духовку или микроволновую печь, он спокойно моется в посудомоечной машине. В отличие от керамики фарфор вообще не впитывает запахов. Однако фарфор остается фарфором: одно неловкое движение — и форма для запекания вдребезги!

Слайд 193. КерамикаИз керамики и фаянса делают формы для выпечки, сковородки,

кастрюли. Этот пористый материал хорошо пропускает воздух — пересушить в

нем блюдо не получится. Керамика идеальна для запекания в духовке

А вот на открытый огонь ставить ее запрещено! С керамической посудой важно избегать перепадов температур — нельзя ставить ее из холодильника в разогретую духовку. Есть еще один минус — керамика превосходно впитывает запахи продуктов, с которыми соприкасается.

стекло прочнее обычного, но на газовых плитах к использованию оно

запрещено: на открытый огонь ставить стеклянную кастрюлю можно только с использованием рассекателя пламени (металлическая пластинка, которую кладут между огнем и дном посуды). Она не впитывает запахов, в ней пища не пригорает. Но стекло — материал низкой теплопроводимости, готовое блюдо остывает долго. Не любит перепадов температур.

Слайд 215. Нержавеющая стальСамая правильная нержавейка — хирургическая сталь (марка 304

по AISI). Этот сплав обладает бактериостатичными свойствами — приготовленная в

такой посуде пища дольше сохраняется свежей. Особенно популярны образцы без никеля (nikel free) — на него бывает аллергия, он придает овощным блюдам привкус металла. Если у кастрюли стальные ручки, то в ней можно готовить и в духовке. Нержавейку можно мыть в посудомоечной машине.

Слайд 226. СиликонВ резиновых формах для запекания в духовке сможет испечь

кулинарный шедевр даже тот, кто с готовкой на вы. В

силиконе продукты не подгорают, из мягкой формы легко доставать выпечку. Силикон стерпит мойку в посудомоечной машине и перепад температур, в нем можно даже замораживать. Нельзя лишь касаться его ножом и мыть с абразивными средствами. После окончания срока эксплуатации (2-5 лет) силиконовую посуду лучше выбросить, даже если внешне она еще хороша: при нагревании может выделяться ядовитый бисфенол А.

это может привести к нарушению целостности антипригарного покрытия. В целях контроля температурного режима некоторые производители на ручке или днище сковороды  располагают индикаторы, оповещающие  о превышении допустимого температурного режима.Тефлоновые сковороды нельзя сразу же после эксплуатации помещать под холодную воду, необходимо выждать пока изделие остынет (15-20минут) и лишь затем следует мыть.Тефлон достаточно хрупок и нежен, поэтому такую посуду нельзя мыть абразивными моющими средствами, во время приготовления нельзя использовать металлические предметы,  допустимо использование только  деревянных или силиконовых лопаток.Тефлоновое покрытие может быть гладким или ячеистым. Ячеистая поверхность способствует увеличению площади нагрева и обеспечивает наиболее равномерный нагрев.Тефлоновые сковородки позволяют готовить еду с минимальным количеством масла или жира.Всегда следует помнить, что любое повреждение  антипригарного ( тефлонового) покрытия,  делает посуду непригодной для приготовления пищи. Сковородки с повреждениями или царапинами запрещено использовать  для приготовления еды. Поврежденный тефлон становится источником ядовитых веществ, что не безопасно для здоровья человека.

Эмалированная посуда для приготовления пищи

Эмалированная посуда изготавливается из железа и чугуна, после чего покрывается стекловидной эмалью. Такое решение позволяет создавать оригинальные кастрюли и сотейники, которые становятся истинным украшением кухонного пространства.

Эмалированные кастрюли станут хорошим дополнением к алюминиевой посуде. В таких емкостях варятся вкусные супы и борщи, и получаются невероятные компоты и кисели.

Набор салатников с крышками Иллюзия Георгина, 6 пр, эмаль, черный перламутр

Чайник 2,2 л VETTA Цветы, эмалированный со свистком, индукция

Чайник 2,5 л VETTA, эмалированный, 3 дизайна, индукция

Кастрюля 2,0 л VETTA Повар, эмалированная, индукция

Кастрюля 3,6 л VETTA Повар, эмалированная, индукция

Кастрюля 5,0 л VETTA Повар, эмалированная, индукция

Чайник 2,5 л VETTA Повар, эмалированный, индукция

Кастрюля 2,0 л VETTA Иллюзия, эмалированная, индукция

Кастрюля 2,8 л VETTA Иллюзия, эмалированная, индукция

Кастрюля 3,6 л VETTA Иллюзия, эмалированная, индукция

Чайник 1,7 л VETTA Иллюзия, эмалированный, индукция

Инструменты для обработки овощей

Для резки овощей применяются: «поварская тройка», нож для дочистки картофеля, нож для карбования овощей, круглая выемка для картофеля и овощей, фасонные выемки для картофеля. Для протирания овощей применяются различные ручные терки.

Нож для дочистки картофеля имеет длину 170 мм и двустороннее лезвие. Ручка деревянная. Применяется для дочистки картофеля после машинной очистки.

Желобковый нож имеет на своей цилиндрической части лезвие, которым и производится чистка овощей и картофеля. Толщина срезаемого слоя не может быть больше щели между лезвием и цилиндрической поверхностью ножа. Конец ножа также имеет лезвие. Ручка ножа деревянная или металлическая, длина ножа 180 см.

Нож для карбования овощей представляет собой обыкновенный стальной нож, лезвие которого имеет зигзагообразную или волнистую форму.

Выемки круглые и фасонные применяются для нарезки овощей шариками (круглая выемка) или кусочками другой формы (фасонные выемки). Лезвие выемки заточено по всему периметру ножа.

Ручные терки предназначены для протирания сырых овощей или фруктов. Терки, изготовляемые из белой жести, бывают плоские, полусферические и четырехсторонние с отверстиями различной формы и размеров.

Классификация блюд

Разделение блюд горячего цеха на группы осуществляется по определённым параметрам. Они определяются:

1. Видом сырья для переработки.
2. Методом обработки продуктов.
3. Характером потребления.
4. Областью применения: для школьного или лечебного питания.
5. Консистенцией.

Продукты из горячего цеха обязаны отвечать государственным стандартам. Их приготовление регулируется технологическими инструкциями и картами.

Продукция должна отвечать санитарным требованиям, предусмотренным для заведений общественного питания.

План производства горячего цеха определяется ассортиментом блюд, предлагаемых покупателям. Он дополняется заявками магазинов кулинарии и буфетов.

организация горячего цеха

Алюминиевая посуда для приготовления пищи

Легкие алюминиевые кастрюли обладает хорошей теплопроводностью. В них быстро закипает вода, а продукты почти не подгорают. Однако дешевый алюминий боится механических повреждений — после удара на корпусе может появиться вмятина. Совсем другое дело кастрюли из литого алюминия. По эксплуатационным свойствам они не уступают чугунной посуде. Алюминиевые кастрюли хороши для варки картофеля, гречневых и рисовых каш.

Важно! В алюминиевых кастрюлях и ковшах нельзя готовить и хранить кислые и острые блюда — маринады, щи, молоко, квашеную капусту и соленую рыбу. При нагреве щелочи и кислоты негативно действуют на алюминиевую поверхность — она начинает разрушаться и выделять вредные соли

Если же в алюминиевых емкостях хранить продукты, у них обязательно появится металлический привкус.

Казан с крышкой-сковородой 2,6 л СЛАВЯНА Кобальт, с антипригарным покрытием, индукция

Казан с крышкой-сковородой 4,5 л СЛАВЯНА Кобальт, с антипригарным покрытием, индукция

SATOSHI Графит Ковш d. 16х8см, антипригарное покрытие, индукция

Сотейник с крышкой 2,5 л SATOSHI Лион, антипригарное покрытие, индукция

Сотейник с крышкой 3,8 л SATOSHI Лион, антипригарное покрытие, индукция

Настольные разделочные доски

Изготовляются доски длиной 0,6-1,0 м, шириной 0,3-0,4 м и толщиной 4 см. Они должны быть из целого куска сухой древесины твердых пород, не имеющей трещин и заусениц. Поверхность разделочных досок должна быть плоской и гладкой.

Сырые продукты необходимо разделывать на одних досках, вареные — на других; мясные, рыбные и овощные продукты должны разделываться также на разных досках.

На торцевой стороне доски, как указывалось выше, отмечается начальными буквами наименование продукта, обрабатываемого на данной доске (например, разделочная доска для вареного мяса обозначается буквами ВМ, для сырого мяса — СМ, для вареной рыбы — ВР и т.д.).

Тележки

Применяются тележки для перевозки продуктов, наплитных котлов и прочей посуды с готовой продукцией. Промышленность выпускает для общественного питания грузовые тележки различной формы грузоподъемностью от 100 до 1000 кг. Все они имеют колеса с резиновыми шинами.

Для перевозки наплитных котлов наиболее удобна тележка с подъемной платформой. Она представляет собой металлическую раму с четырьмя колесами, из которых два передних — поворотные. Вращая рукоятку подъемного механизма, можно установить платформу тележки на любой высоте в пределах до 1 м.

Тележка подвозится к плите, платформа поднимается до ее уровня, наплитный котел сдвигается с плиты на платформу тележки и он перевозится к месту установки.

Грузоподъемность этой тележки 150 кг, размер подъемной платформы 75×55 см.

Инструменты и приспособления кондитерского цеха

Прибор для резки бисквита на пласты представляет собой деревянную раму с пазами. В пазы вставляется лучковая пила с дугой и рукояткой. Бисквит укладывают в раму. Передвигая пилу вдоль пазов, разрезают бисквит на тонкие ровные пласты.

Стойка для наполнения пирожных кремом представляет собой кронштейн с ободком-держателем для кондитерского мешка с металлической трубочкой. Удобство работы состоит в том, что мешочек с кремом всегда находится в вертикальном положении, причем крем непрерывно поступает вниз.

Водяная баня для равномерного подогрева помады может быть приготовлена из обычной алюминиевой кастрюли емкостью 8-10 л. Посуду наполняют горячей водой, после чего в нее ставят кастрюлю с разогретой помадой. Необходимость в повторном подогреве помады при применении водяной бани отпадает: помада до конца работы по глазировке пирожных остается мягкой и эластичной.

Сосуд для промочки бисквита сиропом представляет собой металлический резервуар емкостью 30-40 л, снабженный краником и разбрызгивающей сеткой. Сбоку сосуда укреплено водомерное стекло с делениями, что позволяет дозировать количество сиропа при промочке бисквитов в строгом соответствии с рецептурой.

Лопатка для укладки пирожных в лотки изготовляется из алюминия или нержавеющей стали. Длина лопатки достигает 40 см, ширина 6 см.

Контрольная вращающаяся металлическая скалка для раскатки теста отличается от обычной наличием сменных установочных колец, которые закрепляются у концов скалки. Всего применяется пять пар таких колец диаметром от 88 до 110 мм.

Тесто толщиной примерно в 8 мм раскатывают скалкой сначала без закрепленных на ней установочных колец до толщины 10-13 мм, затем на двух концах рабочего вала скалки, который имеет диаметр 80 мм и длину 700 мм, закрепляют пару установочных колец диаметром 88 мм. Ширина пласта теста должна быть не более 700 мм, тогда рабочий вал будет касаться теста, а установочные кольца передвигаться по столу, что обеспечит получение равномерной толщины слоя. Стол, на котором производится раскатка теста, должен иметь ровную поверхность.

Приспособление для раскатки теста при изготовлении слоеных языков состоит из станины с закрепленными на ней двумя валиками, приводимыми в движение при помощи ручки. Расстояние между валиками может регулироваться. Тесто нарезают на порции определенной формы и пропускают через валики прибора. Куски теста принимают форму, требуемую для слоеных языков, и по наклонному листу сползают на стол, где укладываются на противни для выпечки.

Инструмент для нарезки раскатанного теста на ровные части представляет собой стальную ось диаметром 8 мм, на которую насажены пять зубчатых ножей. Ось закреплена в рамке, заканчивающейся ручкой. К рамке прикреплен щиток, предупреждающий прилипание теста к ножам.

Для нарезки теста на ровные части применяют также вращающуюся скалку с дисковыми ножами.

Чтобы вырезывать из теста разные фигуры — звезды, треугольники, кружочки и т.п. — применяются различные фигурные выемки, резцы с зубчатыми краями и другие приспособления.

Для художественного оформления тортов и пирожных цветами из крема применяются наборы специальных трубочек.

Сколько посуды должно быть на вашей кухне

Сколько кастрюль покупать? — это извечный вопрос, который задает себе каждая хозяйка. Эксперты отвечают — на кухне нужна:

• 5-тилитровая кастрюля для варки щи и супов.
• 3-хлитровая кастрюля для приготовления гарниров.
• Маленькая кастрюлька или сотейник до 2 литров для кипячения молока и приготовления соусов.
• Большая сковорода с высокими бортами для жарки рыбы, свинины и птицы.
• Блинная сковородка с низкими бортиками для жарки оладьев, блинчиков и сырников.
• Сковорода со средними бортами для приготовления омлетов и зажарки для первых и вторых блюд.
• Керамическая или стеклянная форма для запекания мясных блюд.
• Разъемная форма для выпекания пирогов.

Купить посуду для приготовления пищи оптом можно по низкой цене на сайте Гала-Центр. Мы осуществляем бесплатную доставку продукции по всей России, включая Крым.

• Сообщение про букву еры

    

• Сообщение о футбольном клубе урал

    

• Великий устюг жд сообщение

    

• Шунгитовые почвы карелии сообщение

    

• Валериан михайлович васильев сообщение

Инструменты для обработки мяса

Основными инструментами для обработки мяса являются ножи «поварская тройка», нож-рубак, нож для обвалки туш, гастрономические ножи, тяпка, топор-тупица, поварские вилки и иглы.

«Поварская тройка» состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготовляются они из твердой стали, ручки делаются из дерева твердых пород (бук, береза).

Размеры ножей (в мм)
	Длина	Ширина	Толщина
Большой нож	485	68	8
Средний нож	404	50	1,5
Малый нож	302	33	1,5

Ножи «поварская тройка» хранятся в специальных ножнах.

Нож-рубак применяется для разрубания рыбы или мяса с костями средней крепости. Нож-рубак изготовляется массивным из твердой стали и делается длиной 410-464 мм и толщиной 6-8 мм.

Обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Размеры ножа: длина 294 мм, ширина 35 мм, толщина 2,5 мм. Нож изготовляется из твердой стали.

Гастрономический нож служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса и других продуктов. Размеры ножа: длина 425 мм, ширина 35 мм, толщина 2 мм

Мусат (сталька) является инструментом для точки ножей во время работы. Изготовляется мусат из очень твердой стали. Длина мусата 322 мм, наибольший диаметр 22 мм.

Тяпка применяется для отбивания порционных кусков мяса. Изготовляется из стали. Размеры тяпки: длина 255 мм, ширина 100 мм, толщина 10 мм.

Мясницкий топор (тупица) служит для разрубания мясных туш. Изготовляется из твердой стали, а топорище — из дерева твердой породы.

Поварские вилки бывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые (транжирные) для раздачи кусков мяса, рыбы и т.д.

Поварская игла применяется для проверки готовности мяса.

Столы производственные

На предприятиях во всех цехах должны быть установлены столы для разных операций: для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, для оформления готовых блюд.

Большинство столов имеют крышки из нержавеющей стали или мраморных полировочных плит, или мраморной крошки. Деревянные крышки обычно покрывают листовой нержавеющей сталью, белой жестью, оцинкованным железом. Деревянные крышки без металлического покрытия разрешаются только в кондитерском цехе, и только для разделки теста.

Чистка и резка лука производится на специальном столе, в футляре, в крышке которого установлена вытяжная труба, ведущая в общую вентиляционную шахту. Лук находится в ящике рядом. В стенке футляра укреплены два матерчатых рукава. Работник продевает руки в рукава и чистит лук. С другой стороны под столом ставят ящик для очистков.

Для чистки овощей ставят стол с двумя отверстиями, одно для очищенного картофеля, другое – для отходов. Под каждым отверстием ставят короб. В крышке стола сделан вырез, куда вставляется железный короб с отбортованными краями; короб предназначен для овощей, подлежащих очистке или доочистке. Длина одноместного стола 0,6 м, двухместного 1,35 м, трехместного 2,0 м. Стул для коренщицы должен иметь подлокотники.