Форма оп-2. план-меню

Факторы, влияющие на составление меню

При разработке нового меню, необходимо учитывать ряд факторов:

• приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;
• наличие сырья и продуктов на складе;
• сезонность используемых в блюдах продуктов;
• наличие строгой технологии при изготовлении блюд;
• характеристика потенциальных клиентов;
• виды обслуживания, которые приемлемы на определенный сегмента потребительского рынка;
• показатели трудоемкости блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
• ориентация кухни по отношению к аналогичным конкурентным предприятиям;
• планируемый уровень доходов;
• издержки на покупку продуктов, аренду помещения, заработную плату сотрудникам;
• режим работы сотрудников.

180/1../что?/кого?/что здесь происходит?

Ещё одним хорошим ходом будет округление «выхода» ! Когда гость оценивает блюдо, то выход это один из факторов, которые он будет принимать в расчёт.

Правила, выставленные управлением торговли, обязывают нас писать выход как в рецептурах (дробно). Но мы легко можем обойти этот момент, сделав выходы дробными в оригинале меню. А те меню, которые подаём гостю, обозначить как «рекламная копия» и писать там целые числа.

Стейк из свинины с картофелем и грибным соусом

180/160/60/15 20,00 руб

Стейк из свинины с картофелем и грибным соусом

415 гр. 20,00 руб.

Согласитесь, гораздо легче отдать 20 руб. за блюдо выходом 415гр. чем за блюдо весом 180/1../что?/кого?/что здесь происходит?… :/

Официанты при таком подходе к построению меню должны знать вес мяса, гарнира и соуса в отдельности! Если гость спросит, они должны без затруднений предоставить ему эту информацию.

Какую функцию выполняет меню

Целевая аудитория должна получать и правильно воспринимать предложения. Средством информации посетителей о наличии в продаже тех или иных блюд является меню, которое разрабатывается на основании сборников рецептур и ассортиментного минимума.

При составлении следует учитывать:

• формат заведения;
• выбор кухни;
• вкусовые качества пищи;
• сочетание ингредиентов;
• кулинарные тренды;
• наличие сырья на складе;
• оформление блюд;
• сезонность потребления;
• квалификацию персонала;
• целевую аудиторию;
• предполагаемую прибыль;
• техническое оснащение.

Шаблоны меню комплексных обедов состоят из 3-4 позиций, сбалансированных по калорийности и объемам, которые чередуются по дням недели.

Основные этапы составления меню

Обычно меню – это лист, сложенный пополам, либо сделанный в виде тетради. Количество листов в тетради неограниченно. Одним из требований к меню является его перевод на 1-2 языка.

Составление меню охватывает несколько этапов:

Первым шагом является определение ассортимента предлагаемых блюд и напитков, которые обязательно должны быть представлены обычными, новыми и фирменными блюдами. На данном этапе большое значение приобретает анализ потребительских предпочтений на интересующем сегменте рынка.
Следующий шаг подразумевает выделение необходимого перечня из всех предлагаемых кухней блюд

Выбираются блюда, к которым необходимо привлечь внимание гостя. Как правило, их располагают с фотографией и рекламным слоганом в выгодном месте меню.
В ходе третьего этапа проводится оценка перечня блюд, включенных в меню, как более востребованные или обладающие низким уровнем спроса

Дополнительные советы по созданию меню для разных типов заведений

Для повышения эффективности продаж ассортиментный перечень следует периодически обновлять, добавляя новые блюда, сезонные предложения.

Выгодные решения при создании меню:

• добавление цвета;
• использование иконки;
• подбор слова для названий, вызывающих аппетит;
• подчеркивание индивидуальности заведения;

Положительно скажется на лояльности клиентов:

• указание региона, из которого осуществляется поставка продуктов;
• наличие аллергенов в составе блюд;
• выделение вегетарианских, диетических, безглютеновых, острых позиций.

В оформлении карты следует избегать:

• более 3 шрифтов;
• денежных символов и сокращений;
• преувеличений в названиях («лучший в мире»);
• длинных наименований и описаний;
• загромождения и хаотичного расположения позиций.

Другие рекомендации:

Чтобы бланки с ассортиментным перечнем дольше сохраняли презентабельный внешний вид, следует использовать качественную бумагу (матовую, водоотталкивающую). Забота об иностранных посетителях – наличие карты на английском языке увеличит количество гостей заведения. Основные позиции лучше располагать в левом верхнем углу буклета или по центру, т.к

на эти зоны в первую очередь обращает внимание покупатель. Стоит учитывать, что в дневное время заведение могут посещать покупатели с детьми, поэтому нужно предусмотреть блюда в размере полупорций

как составить меню для кафе

Общая информация

Данная унифицированная форма — ОП-2 — была утверждена постановлением Госкомстата от 25 декабря 1998 года №132. Как и другие аналогичные, она перестала быть обязательной с начала 2013 года (Инф. Минфина №ПЗ-10/2012). Организации получили право самостоятельно разрабатывать бланки документов. Но только нужно соблюдать правило: в собственные бланки требуется обязательно включать все необходимые реквизиты. Их список можно изучить в п. 2 ст. 9 ФЗ №402 (ФЗ «О бухгалтерском учете»). А также следует зафиксировать применение самостоятельно разработанных форм в учетной политике компании.

Несмотря на такую свободу действий, некоторые организации предпочитают использовать в работе унифицированные формы. Они привычны работникам со стажем и проверяющим организациям, к тому же точно содержат все необходимые реквизиты.

Важно! План-меню заведующий производством должен формировать для следующего дня, когда планируется приготовление этих блюд, не позже 3 часов дня. Затем руководитель должен данный документ утвердить

Блюда в нем нужно перечислять в особом порядке: сначала — закуски, далее — первые и вторые блюда, далее напитки, комплексные обеды и т.п.

3.1.6 План — меню (разработка). Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

2.1 План-меню комплексного обеда в кафе «Хуторок»

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов…

Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

Качество кулинарной продукции — совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употребление в пищу, безопасность для здоровья потребителей…

Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест

2.2 Разработка плана — меню и меню для потребителей

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер…

Особенности разработки меню (на примере меню ресторана «Турист»)

…

Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 188 мест. Производственная программа предприятия — это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия…

Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 50 мест

2.3 Составление производственной программы предприятия (план-меню)

Оперативное планирование работы производства в столовых включает следующие элементы: составление планового меню на неделю, декаду или цикличного — на месяц; разработку и утверждение плана-меню…

Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

2.3 Разработка расчетного меню

Таблица 3 Расчетное меню Выход…

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского

1. Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Н. островского

меню кафе кулинарный технологическая карта Для данного кафе разработаем 5 различных видов…

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза

1.1 Разработка однодневного меню торгового зала

Разрабатываемое меню для столовой оформляется в виде таблицы, в которой указывается: № рецептуры, полное наименование блюда, гарнира и соуса, выход основного продукта (мясного, рыбного и т.д.), гарнира и соуса…

Разработка меню, технологической и нормативной документации для диетической столовой реабилитационного центра для диетической столовой реабилитационного центра для больных с сердечнососудистой патологией

2.1 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции

В системе здравоохранения реализуются ведомственные нормативные документы, касающиеся организации лечебного питания, такие как Приказ Минздрава РФ от 5 августа 2003 г…

Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест

2.2 План-меню предприятия

«right»>Таблица 7 № рецептуры по сборнику рецептур Наименование блюд Выход ,г Кол-во порций Фирменные блюда 156 Поросенок отварной с соусом хрен 200/150 1 ТК Картофель…

Разработка производственной программы закусочной на 30 посадочных мест

2. Разработка меню и определение ассортимента продукции

Для каждого типа предприятий общественного питания министерством торговли разработан примерный ассортиментный минимум. На каждом предприятии на основании этого документа разрабатывается свой ассортиментный минимум…

Технологія роботи м’ясо-рибного цеху ресторану та харчування туристів з Білорусії

2.2 Характеристика меню та складання меню з вільним вибором страв

Меню — це перелік страв та напоїв, які рекомендують відвідувачам протягом усієї роботи закладу ресторанного господарства…

Характеристика банкета и его особенности

1.4 Разработка меню

Меню-это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню новогоднего банкета составлено заранее, за месяц до Нового года, учитывая при этом тематику проводимого мероприятия…

Характеристика банкета и его особенности

2.2 Разработка меню в соответствии с принятым заказом

Таблица 3 Наименование блюда Посуда Приборы Коли-чество порций Для отпуска с производ-ства Для подачи посетителям Для раскладки Для употребл-ения Холодные закуски Лососина с лимоном Овальное блюдо Закусочная…

2.2 Разработка плана — меню и меню для потребителей. Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест

2.3 Составление плана-меню и оформление технологических карт

План-меню Является производной программой предприятия на один день. В общедоступных предприятиях план-меню составляется по унифицированной форме Ф№ОП-2…

Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Ностальгия» на 170 мест в гостинице «Измайлово»

2.3 Составление плана-меню на расчетный день

меню блюдо мясной сырье При составлении плана-меню необходимо учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров…

Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

4.3 Составление плана-меню

План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся: -примерный ассортимент продукции…

Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

2.2.3 Составление плана меню

План-меню, является производственной программой предприятия с полным производственным циклом. План-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой продукции для данного предприятия…

Организация работы ресторана «У Гоги». Ассортимент кулинарной продукции

3.1.4 Составление плана-меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия…

Организация работы ресторана высшего класса городского типа «Премьер» на 165 мест

3.4 Составление плана-меню

Основной этап оперативного планирования — составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования…

Организация работы ресторана первого класса итальянской кухни на 64 посадочных места

3.2.3 Составление плана-меню

При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания. Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности…

Проект кафе-кондитерской на 77 мест

2.1.5 Составление плана — меню

План — меню составляют на основе выполненных расчетов, с учетом рекомендаций и использованием сборников рецептур. Из приложения выписываем рекомендации по минимальному количеству наименований блюд, вносимых в план — меню…

Проектирование горячего цеха ресторана при гостинице на 150 человек

3.2 Составление плана- меню

На основе полученных данных можно составить план-меню. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования…

Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 188 мест. Производственная программа предприятия — это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия…

Разработка организации технического процесса производства продукции в столовой при производстве

3.2 Составление плана-меню

План-меню является производственной программой столовой ИП «Сидоров» на 60 мест работающей на сырье. Он составлен на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа столовой…

Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе «Веселый Роджер»

2.2.1 Составление плана меню

План-меню — производственная программа проектируемого объекта. План-меню составляем на основании данных таблиц 2,3 Курсового проекта…

Технология приготовления восточных сладостей

2.3.1 Составление плана — меню

Таблица 3 — План-меню Номер рецептуры Наименование блюда Выход изделий…

Характеристика банкета и его особенности

1.4 Разработка меню

Меню-это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню новогоднего банкета составлено заранее, за месяц до Нового года, учитывая при этом тематику проводимого мероприятия…

Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса

1.1 Составление ассортимента мясных блюд или плана-меню

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором…

Основные требования при составлении меню

Замечание 2

При разработке нового меню важно учитывать видовое многообразие сырья и различные технологии кулинарной обработки блюд. Особое значение при разработке меню приобретает грамотное вкусовое сочетание гарнира и соусов с основными продуктами

Например, картофель отварной прекрасно подходит к судаку по-польски, картофель жареный сочетается с бефстроганов и прочее

Особое значение при разработке меню приобретает грамотное вкусовое сочетание гарнира и соусов с основными продуктами. Например, картофель отварной прекрасно подходит к судаку по-польски, картофель жареный сочетается с бефстроганов и прочее.

Важную роль играет также вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой и прочее.

Блюда, которые входят в меню, обязаны предоставляться в течение всего времени работы зала.

При создании меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча обычно учитывается чередование комплексов блюд по дням недели.

Традиционно на первой странице меню располагается специальное предложение или блюдо дня, далее указывается перечень фирменных блюд, затем список наименований в порядке очередности их подачи.

Принцип размещения закусок, блюд и изделий в меню обязан руководствоваться следующими требованиями:

• перечисление блюд и закусок начинается от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным;
• наименование горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;
• список супов начинается с прозрачных и оканчивается заправочными, супами – пюре, молочными, холоднымисладкими.

Коммерческая информация, которая указана в меню, должна содержать адрес ресторана, контактный номер телефона, график работы, специализацию кухни, перечень дополнительных услуг, их цена, условия бронирования мест.

План-меню

ПЛАН-МЕНЮ (форма № ОП-2) — применяется для определения меню на каждый день; составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации; в плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т. д.

Энциклопедический словарь-справочник руководителя предприятия. — М.: Книжный мир . Лукаш Ю.А. . 2004 .

Смотреть что такое «План-меню» в других словарях:

план-меню — плана меню, м. plan m. + menu. кулин. В плане меню указываются наименования блюд и их количество, которое должно быть выпущено в соответствии с графиком реализации продукции по часам дня. 1968. Левитский 55 … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Меню (приток Белой) — У этого термина существуют и другие значения, см. Меню (значения). Меню (Бугульчан) Характеристика Длина 22 км Бассейн Каспийское море Бассейн рек Кама Водоток … Википедия

сезонность — и, ж. saison f. Свойство сезонного; возможность осуществления чего л. в определенный сезон. Сезонность сельскохозяйственных работ. Сезонность лесозаготовок. БАС 1. Сезонность альпинистских экспедиций бывает непродолжительна. Уш. 1940. План меню… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Унифицированные формы первичных учетных документов по учету операций в общественном питании — к ним относятся: Калькуляционная карточка (форма № ОП 1), План меню (форма № ОП 2), Требование в кладовую (форма № ОП 3), Накладная на отпуск товара (форма № ОП 4), Закупочный акт (форма № ОП 5), Дневной заборный лист (форма № ОП 6), Опись… … Энциклопедический словарь-справочник руководителя предприятия

видоизменить — меню/, мени/шь и ме/нишь; видоизменённый; нён, нена/, нено/; св. см. тж. видоизменять, видоизменяться, видоизменение что Внести изменения; частично изменить, преобразовать … Словарь многих выражений

Телеканалы Украины — Эта страница информационный список. См. также: Телевидение на Украине В списке представлены каналы, которые попали в состав мультиплексов, и при переходе на эфирное цифровое вещение будут приниматься бесплатно, а также каналы, которые подавали… … Википедия

Самоконтроль при сахарном диабете — «Объединимся против диабета» Символ, утверждённый ООН для обозначения сахарного диабета … Википедия

Кризис — (Krisis) Содержание Содержание Финансовый кризис История Мировая история 1929 1933 годы время Великой депрессии Черный понедельник 1987 года. В 1994 1995 годах произошел Мексиканский кризис В 1997 году Азиатский кризис В 1998 году Российский… … Энциклопедия инвестора

Battlefield 3 — Российская обложка расширенного издания игры Разработчик … Википедия

голоса

Рейтинг статьи

Заполняем план-меню

Форма состоит из шапки и основной части. В шапке указывают наименование организации общественного питания и ее структурного подразделения, код ОКПО, вид деятельности хозяйствующего субъекта, вид операции, номер и дату составления документа, дату, на которую утверждают меню.

Кроме того, в шапке присутствует гриф «Утверждаю» для главы организации или его доверенного лица. Здесь он указывает свою должность, ставит подпись и дату для утверждения плана-меню.

Основная часть бумаги представляет собой таблицу с такими графами (номер пункта списка соответствует номеру графы):

1. Порядковый номер записи.
2. Название блюда и его краткая характеристика.
3. Код блюда.
4. № блюда согласно сборнику рецептов, который принят в компании, ТУ, ТТК или СТП.
5. Масса одного блюда в граммах.
6. Количество штук одного блюда.
7. Цена продажи блюда в рублях и копейках.
8. Сумма продажи блюда в рублях и копейках.

В конце таблицы нужно обязательно указать общую сумму по всем блюдам. Подписывает документ заведующий производством.

Если строк в бланке меньше, чем планируемых блюд, то их нужно будет добавить в любом необходимом количестве.

К сведению! План-меню составляют в одном экземпляре.

голоса

Рейтинг статьи

Печать меню

Когда вы проделали огромную работу, за плечами проработки меню и поиск «того самого» в кухне, чем вы будете отличаться от остальных — остаётся сделать завершающий аккорд. Это создание печатной версии меню .

Печатное меню — это рабочий инструмент для вашего заведения. То, как оно будет сделано — будет влиять на выбор посетителя, а значит и на ваши продажи.

Начнём с ключевого вопроса: «короткое или длинное?»

Чем короче меню, тем проще посетителю сделать выбор, чем длиннее оно в количестве блюд, тем дольше будет занят ваш столик и сложнее будет вашим поварам. Помните, меню в первую очередь должно удовлетворять вкусам и пожеланиям в еде ваших посетителей. Для этого не нужно делать его длинным. Достаточно просто дать разумное разнообразие.

Многие рестораторы ошибочно думают, что короткое меню быстро надоест посетителям и они перестанут ходить в заведение. Но, на самом деле, ваши посетители ходят на понравившиеся блюда . Нужно просто дать гостю то, за чем он пришёл и не более того.

• бульоны;
• заправочные супы;
• крем-суп и пюре.

Десерты

Прочитали? А теперь извините меня за то, что засоряю вам мозг. Так 10-20 лет назад составляли меню столовые и рестораны советской кухни.

Нам нужно не просто сориентировать посетителя в меню, а сделать так, чтобы меню работало на нас и, при этом, было понятным и структурированным. Правильное размещение блюд в меню — это когда посетитель пришёл покушать «Цезарь» и легко нашёл его в меню, но в процессе просмотра передумал и заказал салат с морепродуктами и стейк.

Дело в том, что гости чаще всего не читают меню от начала до конца , а просто бегло просматривают, уделяя внимание только тем позициям, которые понравились. Зная «точки фокуса», те области печатного меню, в которые гость смотрит первым делом — мы можем расположить блюда, в продаже которых заинтересованы

Эти точки меняются в зависимости от количества страниц в меню.

• В меню из одной страницы гость чаще всего сначала смотрит в центр, после скатывается глазами вниз и только после читает верх.
• В меню из 2х страниц гость вначале смотрит на правый верхний угол правого листа.
• В развороте меню из 3х страниц всё происходит так: середина — верхний правый угол — верхний левый угол — нижний левый угол — нижний правый угол.

Итак, под номером 1 (место куда ваш гость посмотрит в первую очередь), нужно располагать блюда с самой высокой маржой. Хорошим ходом будет выделить ярким элементом или рамкой сегмент блюд, которые вы хотите продать в первую очередь.

Также стоит помнить о том, что, как правило, человеку тяжело расставаться с деньгами, поэтому не нужно бить по больному. Располагать цену лучше не с правой стороны от блюда как делают многие, а под описанием или по центру под названием и выходом. И ни в коем случае не выделяйте цену другим шрифтом!

Запуск меню: как правильно оформить меню для ресторана

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я расскажу вам о том, почему чем короче, тем лучше, и как на этом заработать больше.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».

1. Как найти шеф-повара?
2. Как выстроить смены поваров на кухне?
3. Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
4. Разработка меню. Планирование.
5. Разработка меню. Проработка, ценообразование.
6. Запуск меню. Работа с чек-листами.
7. Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана. (эта статья)
8. Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
9. Первая инвентаризация.
10. Аналитика продаж и оптимизация меню.