Традиционная русская кухня: амарант, полба, традиции хлебопечения, соленья и напитки на руси

Супы

Щи

Щи — древнейшее национальное блюдо центральных и северных районов России. Традиционные русские щи готовят без добавления картофеля, их готовят из свежей или квашеной капусты. К щам часто подают ватрушки, пирожки, кулебяки с гречневой кашей. Очень интересная русская кухня, национальные блюда, рецепты старых и новых блюд.

Щи из квашеной капусты

Квашеную капусту отжать, очень кислую промыть, положить в кастрюлю, добавить жир, немного томата, сахар, бульон или воду, закрыть крышкой и тушить на медленном огне в течении часа, изредка помешивая. Лук, морковь, корень сельдерея нарезать кубиком, с пассеровать на жире с добавлением томата, добавить за 15 минут до окончания тушения капусты.

В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и варить 20-30 минут. В конце довести до вкуса солью, перцем и белым соусом (пассированную муку развести бульоном).

Подавать щи можно со свининой, говядиной. В тарелку добавить сметану и зелень.

Капуста квашеная — 125 гр,

Морковь — 20 гр,

Лук репчатый -25 гр,

Корень петрушки — 15 гр,

Томатная паста -25 гр,

Жир — 10 гр,

Сметана -10 гр,

Бульон — 400 гр.

Щи из квашеной капусты

Щи боярские

Капусту квашеную тушить, Лук и коренья с пассеровать. Щи варить на грибном отваре как обычные. В глиняный горшок положить нашинкованные варёные грибы, два кусочка жареного мяса, залить щами, довести до кипения. При подаче добавить рубленный чеснок.

Грибы сушёные 80 гр,

Мясо — 100 гр,

Чеснок, приправы.

Щи боярские

Солянка грибная

Солянки относятся к рассольным супам, так как они готовятся с рассолами огуречным или капустным. Чем больше разновидностей грибов, тем вкуснее. Сухие грибы замочим и сварим, именно они придают неповторимый аромат солянке. Лук, коренья с пассируем на масле, добавим томат, солёные огурцы. В грибной бульон добавим другие виды грибов, всё проварим, затем добавим готовые коренья, доводим до кипения. Добавляем маслины. Подаём с чёрным хлебом, горчицей и хреном.

Огурцы 2 шт,

Грузди, шампиньоны, Опята, белые грибы

Морковь 1 шт,

Лук репчатый 1 шт,

Маслины 5-10 шт,

Рассол 200 мл

Солянка грибная

Кулинарные изделия из теста

Первоначально русская выпечка делалась из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом. Дрожжевую опару для теста в России начали использовать намного раньше, чем во многих других странах. Из разных видов подобного теста выпекались пироги и пирожки, расстегаи, курники, кулебяки и многие другие изделия. Начинкой служили различные сорта рыбы, мясо домашних животных и дичи, грибы, ягоды, овощи, фрукты, творог.

Расстегаи обязательно подавались к первым блюдам: похлебке, ухе, щам. Курник и каравай традиционно выпекались для свадебного стола. На «сладкое» подавались сушки и баранки, калачи, колобки, ватрушки, ковриги, пышки.

Важная составляющая русского стола — традиционный русский пряник. До появления сахара пряники, как и другие сладкие блюда, готовили на меду. Поэтому пряники изначально принято было называть медовым хлебом. Позднее, когда для теста стали использовать различные пряности, доставляемые из Индии и восточных государств, медовый хлеб стал называться пряником.

Пряники пеклись в основном для праздничного стола, поскольку множество ингредиентов пряничного теста было из числа дорогих продуктов. Большие печатные пряники издавна считались хорошим подарком на различные праздники, свадьбы, дни рождения, именины. Для особых случаев выпекались огромные пряники весом до 5 кг. Пряники с буквами становились первой азбукой для детей.

Пряники делали с различными начинками и приправами. Кроме того, пряники были различных форм: овальные, круглые, прямоугольные, фигурные — и размеров. После широкого распространения сахара в рационе русских людей пряники стали покрывать сахарной глазурью. В различных регионах огромной страны существовали особые рецепты приготовления пряников. Самыми знаменитыми были и остаются тульские пряники.

Свою лепту в формирование русских кулинарных традиций внесла православная церковь. Многочисленные посты, в течение которых нельзя было употреблять мясные, молочные, рыбные блюда, сделали выпечку с грибными, овощными и фруктово-ягодными начинками незаменимым компонентом питания. Для многих религиозных праздников приготовляли особые виды выпечки, например, куличи и пасхи для празднования Христова Воскресения.

В России исторически любят чужую кухню, а не свою

Дискуссии о том, что из себя представляет русская кухня, ведутся до сих пор. Многие склонны говорить о ней в прошедшем времени — она была только в те времена, когда рецепты бережно хранились семьями. Затем пришла петровская эпоха, а вместе с ней и французские кулинарные традиции, затмившие нашу кухню. И наконец, настало советское время, когда работа поваров была заточена на то, чтобы прокормить как можно больше людей, и они были вынуждены готовить по одним и тем же стандартам и рецептам. С одной стороны, такая кухня подкупала своей простой, а с другой — она была слишком жирной и пресной. В конечном счете у нас не сложилось единой гастрономической традиции, в то время как в Европе кулинарное искусство культивировалось веками, а не создавалось заново под влиянием времени. Поэтому после перестройки французские, итальянские рестораны заполнили страну, у людей было естественное желание соприкоснуться с Западом и тем «эталоном» кухни, о котором говорит весь мир. 

Ресторатор Василиса Волкова — о разумном потреблении, барных трендах и женщинах в бизнесе Читать

После 2014 года ситуация качнулась в другую сторону и мы вновь заговорили о своей кухне, любви к ней. Наконец пришло осознание, что нет ничего лучше своей рыбы из местных рек и озер, своего мяса и других продуктов, которые есть только в этом городе или регионе.

Рисовая каша по-советски, ресторан «Dr.Живаго»

Традиционные блюда русской кухни

В связи с тем, что для приготовления пищи в крестьянской России использовали в основном русскую печь, то основными приемами тепловой обработки продуктов являлись варка, томление, тушение или выпечка. Жареные блюда были исключением, поскольку конструкция закрытой русской печи не позволяла получать необходимые для жарки температуры. Особенности русской кухни в ее традиционном старинном варианте заключаются в большом разнообразии жидких, тушеных или вареных блюд или же блюд из запеченного мяса, рыбы, птицы.

Основным или первым блюдом русской кухни являются супы или похлебки. Среди первых блюд наибольшее распространение получили щи, борщ, рассольник, солянка, уха, супы грибные и овощные, окрошка, ботвинья.

Наибольшей популярностью во всем мире пользуются русские щи и борщи. Щи готовят из свежей или квашеной капусты, крапивы, щавеля. В современных кулинарных справочниках можно найти несколько десятков различных видов русских щей: с мясом, рыбой, птицей, грибами и т. д. Борщ, свекольный капустный суп, тоже по праву считается очень популярным и широко распространенным русским блюдом.

Как правило, в качестве вторых блюд русской кухни использовались каши. Каша считалась непременным атрибутом любого стола в любое время, сложилась даже поговорка: щи да каша — пища наша. Распространенность каш обуславливалась, во-первых, многообразием зерновых культур, произрастающих в России, а во-вторых, простотой их приготовления.

Для приготовления каши часто использовали дробленое зерно, что позволяло уменьшить время приготовления блюда и получить продукт более нежной консистенции. Каши заправляли сливочным и топленым маслом, медом, ягодами и фруктами. После появления в России картофеля он постепенно приобрел популярность и стал «вторым хлебом»

Рецепты приготовления печеного картофеля, а также «картошки в мундире», наравне с кашей, и сегодня являются важной частью русской национальной кухни

К кашам и картофелю, используемым в качестве гарниров, подавались отварная или печеная рыба, вареное или тушеное мясо, птица. Рыбу или птицу чаще всего готовили целиком, говядину, баранину, свинину и мясо крупных диких животных подавали большими кусками, поскольку мясные продукты в процессе приготовления запрещалось измельчать.

Существуют особенности русской национальной кухни, которые не получили широкого распространения в кулинарных пристрастиях других стран. Это маринады и соления — русские разносолы. Наиболее характерные из них — квашеная капуста, соленые или маринованные огурцы либо грибы. Без квашеных, соленых, моченых грибов, овощей и фруктов не обходится ни одно праздничное застолье русского народа. Рецепты наиболее удачных вариантов приготовления этих закусок зачастую передаются по наследству от родителей детям.

Следует отметить также популярные рецепты салатов оливье и винегрет. Последний во всем мире называется «русским салатом». Винегрет — это русское изобретение. Для его приготовления используются соленые огурцы и квашеная капуста. Салат оливье тоже можно считать атрибутом русской национальной кухни, поскольку его готовят почти исключительно в России. Таким же характерным признаком русского праздничного застолья, как салат оливье и винегрет, является холодец.

Холодные супы на квасе и свекольном отваре

Жидкую основу ботвиньи, окрошки составляют квас или свекольный отвар с добавлением кваса или кефира . Традиция заправлять кислым квасом блюда из хрена, редьки, свеклы существует в русской кухне с глубокой древности. Не утратила она своего значения и в наше время.

Ботвинья (ботвинье) — холодный постный суп на квасе, в который кладут отварную свекольную ботву, крапиву и лебеду, зеленый лук, огурцы, отварную, а также копченую и соленую рыбу. В ботвинью добавляют огуречную траву (бораго), мелко нарубленную зелень укропа и петрушки. Часть продуктов для этого блюда подается отдельно, с тем, чтобы каждый сотрапезник добавлял их в тарелку по собственному вкусу. В ресторанах к этому блюду обязательно подают кубики льда.

В ботве молодой свеклы содержится немало провитамина А, витаминов С и группы В, а также макро-, микро — ультрамикроэлементов и свободных органических кислот, поэтому холодный суп из нее — это не только вкусное. Освежающее, но и полезное блюдо.

Как только появлялась свежая зелень, хозяйки начинали готовить весенние блюда, в том числе ботвинью, которая считалась «королевой» русских холодных супов. Готовили ее дома, и в трактирах, и в ресторанах, подавали на званых обедах гостям.

Пастила

Пастила — традиционная русская сладость, известная с XIV века. По форме и консистенции напоминает зефир, но обладает собственным неповторимым вкусом. Первоначально пастилу изготавливали из антоновских яблок, которые росли только в России.

С XIX века эксклюзивный русский десерт начали экспортировать в Европу. В дальнейшем пастилу стали делать из других сортов яблок, а также различных ягод. Позднее важным компонентом пастилы стал мёд, а затем и сахар.

До революции 1917 года особой популярностью пользовалась коломенская, ржевская и белевская (слоёная) пастила. В наши дни в Коломне и Белеве возобновили технологию изготовления пастилы по старинным рецептам. Все виды пастилы можно и сейчас приобрести в российских магазинах.

Современная русская кухня

Современная русская кухня вышла на кардинально новый уровень. Повара пытаются комбинировать аутентичные русские ингредиенты с новыми техниками, невообразимыми соусами и эффектными подачами. Существуют заведения в истинно национальном духе, где готовят в печи, варят и запекают на костре, а блюда разносят официанты в традиционных костюмах. Также популярны более нейтральные лофтовые заведения, где весь русский дух сосредоточен в меню. Основной акцент делается на лучших продуктах из разных уголков России: от волжского судака и мурманского лосося до алтайского меда и черного кавказского ореха.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Молодые шефы любят обыгрывать современную русскую кухню так, чтобы ее не было стыдно представить на мировом уровне. Исконно русские продукты принято оттенять пряностями азиатских или европейских мотивов. Повара утверждают, что щи и пельмени – это хорошо, но пора идти дальше, создавать концепт и делать ставку на узнаваемость. Сейчас русская кухня представлена пастой из бородинского хлеба, пряниками из черемуховой муки, десертами на березовом соке, органическими фермерскими продуктами и разнообразием растительных составляющих.

В меню российского Макдоналдса есть позиции, стилизованные под национальную пищевую культуру. В «биф а-ля рус» используют ржаную булку вместо привычной пшеничной.

Русские повара разделились на 2 лагеря: одни поддерживают традиции, другие их модернизируют. Это отличный вариант для потребителя. Он всегда сможет отвлечься от любимого борща и медовухи на осетра под экзотическим соусом или ореховые пельмени.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Похлебки

Это старинные русские супы, основу которых составляют вода и овощи или крупы. Овощной отвар получают из какого- либо овоща, например картофеля ( картофельный отвар) или лука ( луковый). Картофельная похлебка дополняется ароматическими травами- петрушкой, сельдереем, укропом, а также репчатым и зеленым луком. В такой похлебке могут быть целые или измельченные картофелины. По желанию в нее можно добавить чеснок.

Другая группа похлебок готовится на овсяных, перловых и других крупяных отварах.

Овощные или крупяные похлебки- это детские супы, представляющие собой исключительно растительные отвары. Едят их как холодными ( чаще всего), так и горячими.

Название блюда происходит от слов « хлебово», « хлебать». Прообразом похлебок послужили старинные чумацкие кулеши из пшена, приготовляемые в полевых условиях во время передвижений с соляными обозами из одного региона России в другой. В дальнейшем похлебки трансформировались в чисто домашние блюда, готовящиеся из свежих овощей.

Начиная с середины ХIХ века похлебки появляются в меню дорогих ресторанов, а также трактиров и харчевен, что отчасти объясняется потребностью верующих в постной пище во время постов. В более поздний период похлебки на растительных отварах постепенно исчезают, уступая место высококалорийным супам на мясных бульонах, которые лишь отдаленно напоминают старорусские похлебки.

В современном кулинарном лексиконе похлебка – это род супа из картофеля или крупы. В народных говорах похлебкой называют определенное кушанье, противопоставляя ее супу, блюду появившемуся позднее. Похлебку действительно можно хлебать. т .е. есть большими порциями, захватывая ложкой, а так как она нередко бывает на квасе, ее приятно есть в жару.

Похлебки, приготовленные из овощей и круп, малокалорийны, не содержат излишнего количества белков и жиров, легко усваиваются организмом, хорошо витаминизированы, содержат биологически активные вещества и клетчатку.

В отличие от традиционных супов похлебки готовили наскоро, в русской печи, из доступных и дешевых продуктов: моркови, свеклы, репы, капусты, пшена, ячменя, овса, гороха, щавеля, крапивы, лебеды и даже из сурепки, листьев малины, смородины и т. д.

Жидкую основу классических похлебок всегда составляют вода либо молочная сыворотка, а также квас, снятое молоко, одним словом, все то, что есть под рукой в крестьянском хозяйстве. Похлебки могут быть жидкими, но чаще всего их готовили густыми, с добавлением ржаного хлеба.

В русской народной кухне насчитываются десятки вариантов похлебок, приготовленных на воде. Овощных отварах, квасе, кефире, молоке с использованием различных добавок.

Для варки похлебок желательно иметь кастрюли с плотной крышкой и толстым дном, что позволяет томить блюдо при отключенном нагреве (за счет аккумулированного тепла).

Современные похлебки – это блюда, приготовленные по старинным рецептам, в основном густые заправочные супы с подбивкой из муки. Готовят их в горшочках, и в меню они значатся как похлебка в горшочке.

В меню старорусской кухни наиболее распространенными были луковая, чечевичная, репяная и брюквенная похлебки. Для каждого вида похлебки характерен определенный набор овощей, пряностей и пряной зелени ( петрушка, укроп, сельдерей).

Главное в приготовлении похлебки — сохранить аромат овощей и пряной зелени.

Курник

Фото: horosho-tam.ru

Это высокий закрытый пирог с начинкой из курицы. Чаще всего его выпекали на свадьбу.

Тебе понадобится: 4 стакана муки, 250 г маргарина, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 ч.л. сахара, 5 картофелин, 500 г куриного филе, 2 луковицы, 1 желток, 1 ст.л. сухих дрожжей, специи.

Приготовление: Разведи дрожжи в теплой воде с сахаром, а муку нарежь в крошку с холодным маргарином. В сухую смесь вылей жидкость, замеси тесто и убери на полчаса в холодильник под пленкой. Мелко нарежь и отвари картофель, обжарь измельченную курицу на сливочном масле с луком.

Отдели меньшую часть теста и раскатай в форму. Выложи картофель, на него – курицу, а сверху – кусочки сливочного масла и специи. Закрой пирог оставшейся частью теста, сделай отверстие посередине, смажь желтком и оставь на 20 минут. Запекай 25 минут при 200 градусах.

Грибы

Религиозные устои Руси связаны со строгим соблюдением постов (в общей сложности около полугода приходится на посты). С учётом того, что животную пищу во время поста есть нельзя, грибы издревле занимали значительное место в рационе. Их называли вторым мясом, поскольку в них очень высоко содержание белка. Кроме того, процесс переваривания грибов в желудке весьма длителен, и человек на протяжении долгого времени ощущает сытость. Это имело огромное значение для простых людей, особенно для занимавшихся тяжёлым физическим трудом. Грибы сушили и солили на зиму, жарили, варили, тушили, использовали как начинку для пирогов.

Знаменитые русские блины и хлеб

Отдельно следует сказать о знаменитых на весь мир русских блинах. Они издавна являются визитной карточкой русской национальной кухни. Традиционные русские блины выпекались из дрожжевого теста и были достаточно толстыми. Позднее с приходом в русскую кухню европейских традиций стали выпекать тонкие блинчики.

Их ели с медом, постным маслом, сметаной, вареньем. Кроме того, блины начиняли мясом, кашами, творогом, грибами, овощами, ягодами и фруктами. Из блинов делались блинные пироги с различными начинками. Хотя блины пекли часто, со временем они стали основным праздничным блюдом на масленицу. Маленькие блины (оладьи) готовились из опарного теста. В тесто для оладий добавляли различные начинки, создавая широкую вкусовую гамму этого продукта.

Традиционным русским хлебом всегда был черный хлеб, приготовленный из ржаной муки. Хлеб был одним из основных блюд, его употребляли много, особенно с похлебками, щами, окрошками, ухой и другими первыми блюдами. Ржаной хлеб ошибочно считается пищей только простонародья. На самом деле черный хлеб подавался к столу и в купеческих, и в боярских, и в дворянских домах.

Белый хлеб из пшеничной муки стали выпекать намного позднее ржаного. Он стал пищей в основном городской знати. Многие русские помещики предпочитали традиционную русскую кухню, вопреки ошибочным представлениям о том, что поварами в помещичьих домах повсеместно были немцы и французы.

Помимо ржаной и пшеничной муки, для выпечки русская кухня использовала другие злаковые культуры. Земледелие было основным занятием на Руси.

Почтительное отношение к нелегкому труду земледельца нашло свое отражение во многих обрядах, обычаях и традициях русского народа. Гостей издавна встречали хлебом-солью, невесту на свадьбе осыпали зерном, проводы усопшего в последний путь не проходили без поминальной кутьи.

https://youtube.com/watch?v=9N4NDVY0AO8

Особенности русской кухни

В России был открыт секрет приготовления дрожжевого теста, поэтому для русской кухни характерно большое количество выпеченных изделий: калачей, кулебяк, шанежек, пирогов, расстегаев, блинов, оладий и сочней.

Свойственно русской кухне многообразие блюд из овощей. В первую очередь из капусты, картофеля, помидоров, огурцов, редьки, тыквы и т.д.

К русским блюдам можно отнести разнообразные щи, рассольники, солянки. Щей в русской кухне насчитывают более 60 наименований ( щи кислые, с мясом, рыбой, снетками, головизной, суточные и т.д.). Своеобразная группа супов приготовленных на квасе, холодном свекольном отваре.

Большой популярностью пользуются блюда из субпродуктов — студни, блюда из печени, языка, почек. При приготовлении пищи широко используют пряности: чеснок, сельдерей, хрен, горчица, петрушка, укроп.

Много блюд в русской кухне осталось незаслуженно забытыми. И сейчас немногие из них мы вспомним и расскажем вам.

Оливье

Ни один новогодний стол или иной семейный праздник не обходится без этого салата, который назван в честь шеф-повара Люсьена Оливье, работавшего в XIX веке в московском ресторане «Эрмитаж». Тогда салат включал в себя жареных рябчиков, отварной телячий язык, отварной картофель, свежие огурцы и листья салата, каперсы, оливки, паюсную икру, отварных раков и омаров, пикули (маринованные овощи), варёные перепелиные яйца. Заправлялся салат соусом «Провансаль» и соевым соусом.

А за рубежом этот салат называют «Русским». Особую популярность он получил в советские годы. И тогда, и в наши дни его состав не похож на первоначальный. Он невероятно прост. Туда входит варёная колбаса, зелёный горошек, варёные куриные яйца, свежий, маринованный или солёный огурец, отварная морковь, лук, укроп. Заправляется, как и прежде, майонезом «Провансаль». Теперь о первоначальной рецептуре никто не вспоминает. Но салат создаёт неповторимую атмосферу праздника.

Солянка

Фото: i.myfunnybar.ru

Суп с солеными огурцами – одно из тех блюд, от которых часто недоумевают в других странах. И совершенно зря!

Тебе понадобится: 2,5 л воды, 600 г свинины или говядины, 300 г копченых ребер, 200 г ветчины, 200 г колбасы, 2 луковицы, 4 соленых огурца, 2 ст.л. томатного соуса, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. сливочного масла, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, специи.

Приготовление: Мясо с ребрышками залей водой и доведи до кипения, туда же добавь 1 луковицу и вари 2 часа. За 15 минут до конца положи перец, лавровый лист и другие специи. Отдельно процеди бульон и измельчи мясо соломкой. Такой же соломкой нарежь колбасу с ветчиной.

Огурцы тоже нарежь соломкой и слегка припусти на сковороде. Выложи их в бульон, обжарь лук с томатным соусом и добавь туда же. Верни в кастрюлю все мясо и провари еще 15 минут. По желанию можно добавить оливки и немного рассола.

Как пекли хлеб на Руси?

Особое место в русской кухне занимала выпечка хлеба. Это была ещё одна традиция. Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. (пошаговый рецепт приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях)
Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами. Секрет приготовления хлеба передавался из поколения в поколение, и практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю. Хотя получался он грубее, чем сейчас, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не черствел и не плесневел и через год.

Закваски на хмеле, солоде содержат все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов. Они дают максимальный сокогонный эффект, активно извлекают из поджелудочной железы, печени и желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника.

Выпекали хлеб в старину из цельнозерновой муки. Она содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает удивительными лечебными свойствами. Современная рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Она становится слизеобразующим продуктом, который ложится на дно желудка и зашлаковывает организм. Рафинирование — процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна, и применяющийся только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи, ведь цельная мука не может долго храниться.

Сейчас в производстве хлебобулочных изделий активно используют термофильные дрожжи, которые, в отличие от природных заквасок довольно вредны: увеличивают проницаемость плазмы крови для патогенных микроорганизмов и вирусов, нарушают деятельность всех органов пищеварения, способствуют образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образуют процессы гниения в кишечнике, замедляют эвакуацию токсических масс из организма, нарушают обменные процессы на клеточном уровне, изменяют биохимический состав крови, приводят к появлению ацидоза и остеопороза, приводят к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета. А вот, согласно опыту французского ученого Этьена Вольфа, даже стимулируют рост раковых опухолей. И это лишь половина всего перечня!

Пельмени

Пельмени — наиболее известное за рубежом блюдо русской кухни. Появилось на Урале в конце XIV века. Само название «пельмени» происходит от похожего слова финно-угорской языковой группы и в переводе означает «хлебное ухо». Классические пельмени — это мясной фарш, приготовленный из трёх видов мяса (говядины, баранины, свинины), завёрнутый в пресное тесто из муки, яиц и воды. Готовые пельмени варят в кипящей подсоленной воде. Подают с маслом, горчицей, майонезом или другим приправами. В старину было принято пельмени лепить всей семьёй, сидя за большим столом, одновременно общаясь, обсуждая новости (в некоторых регионах до сих пор существует такая традиция). После «лепки» часть пельменей варили и съедали, а остальное замораживали, по мере надобности доставая необходимое количество и отваривая для еды.

Традиционные напитки Древней Руси. Сбитень

А вот пьянства вопреки сложившимся стереотипам на Руси не было. До XVI века в России не знали водки, а по праздникам употребляли лишь квас, питейные меды, брагу или сбитень.

Первые упоминания о сбитне были зафиксированы в древнерусских летописях, датированных 1128 годом. Он представлял собой напиток, содержащий воду, мёд (или патоку) и пряности, в число которых часто входили лечебные травяные сборы. Изначальное его название было перевар или взвар, а позже — просто вар. До появления чая это был самый популярный напиток. Иностранные гости называли сбитень «русским глинтвейном». Они пробовали его в заведениях, где сбитень готовили преимущественно с вином специально для иностранцев.

С приходом Октябрьской революции производство сбитня практически прекратилось, и только в 90-х гг. в России начались первые попытки его возрождения.

Кроме вышеперечисленных напитков до нашего времени дошли также всем известные морс, компот, кисель и различные травяные чаи. Рецепту киселя, например, не менее 1000 лет. В наше время зерновые кисели (овсяные, ржаные и пшеничные) практически забыты. Им на смену пришли ягодные на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых. Полезны, однако, и те, и другие, но только домашнего приготовления, а не готовые полуфабрикаты. Например, овсяный кисель, который в старину называли ещё «русским бальзамом», обладает выраженными пробиотическими свойствами, оказывает антисептическое, обволакивающее и очищающее действие, нормализует кровяной состав и стимулирует иммунную систему.

Возможно, долгое отсутствие спиртных напитков на Руси является ещё одним из важных обстоятельств, благодаря которому здоровье нации столь долгое время оставалось крепким. Даже когда водку завезли в Россию из Италии в 14–15 веке, она еще долгое время находилась под строгим запретом. Для иностранцев, которые не могли обойтись без алкоголя, строили отдельные кабаки, куда русские люди не допускались. Таким образом, русские князья старались избежать алкоголизма, повсеместно распространившегося на тот момент в Европе, о чём свидетельствуют указы европейских правителей того времени. Например, в VI веке был издан указ правителя Англии Гольдаса Мудрого, дословно гласивший: 

В VIII веке король франков Карл Великий повелевает запретить появление в суде пьяных прокуроров и свидетелей, а в XVI веке Мартин Лютер, лидер протестантов, пишет: 

Так что, вполне возможно, ключ к долгой и здоровой жизни лежит не в современных диетах, экзотических продуктах из других полушарий или медитативных практиках, а в простом возвращении к традициям предков. Хотя бы частичном.

Автор текста: Руслана Лебедева

Русские национальные напитки

К русским национальным напиткам относятся квасы, медки, сбитни, морсы. Из них массовое распространение получили квасы, насчитывающие несколько десятков разновидностей. В частности, славились « Петровский», « Боярский», « Домашний», и другие разнообразные фруктово – ягодные квасы.

Квас — это кислый напиток с дрожжами, содержащий несколько процентов алкоголя ( 0,5- 1,5%). Квас приготовляют из подсушенных в духовке до легкой золотистой корочки сухарей, сока или настоя различных фруктов и ягод с добавлением сахара, меда, а иногда и приправ: лимонной или апельсиновой цедры, сахарной карамели, гвоздики, корицы, мяты и другого.

Дрожжевые грибки, вызывающие брожение, лучше всего развиваются при температуре 20-30 градусов С, поэтому первые несколько дней напиток рекомендуется держать в теплое. Готовый квас процеживают и хранят в прохладном месте.

Квас, так же как и всякий продукт молочнокислого брожения, исключительно благоприятно действует на органы пищеварения, убивая вредные бактерии. Он регулирует обмен веществ и функции центральной нервной системы, улучшает деятельность сердечно- сосудистой системы, а также способствует повышению аппетита. Одновременно прекрасно утоляет жажду в летнее время.

Квас сухарный. Ржаные сухари слегка поджаривают и соединяют с кипяченой и охлажденной до 80 градусов С водой, непрерывно помешивая. На 4-5 кг сухарей берут 70 л воды. Сухари настаивают 1-1,5 ч в теплом месте, помешивая. Настой (сусло) процеживают, а сухари заливают вновь теплой водой (50 л) и второй раз настаивают. Затем оба процеженных настоя соединяют, добавляют сахар (5,5 кг), дрожжи (150 г), мятный настой или эссенцию. Температура при введении дрожжей должна быть 23- 25 градусов. При этой же температуре оставляют квас для брожения на 8-12 ч. Затем его охлаждают и хранят при температуре не выше 10 градусов.

Яблочный квас. Яблоки вымыть, очистить, нарезать на дольки и сварить в кастрюле. В яблочный отвар положить дрожжи, разведенные в воде с ржаной мукой. Оставить на 3 суток для брожения, затем процедить через мелкое сито и хранить при температуре не выше 10 градусов. Яблоки-2-4кг, дрожжи-1/2 пачки, ржаная мука-0,5 кг, вода-10-20 л.

Сбитень. Для его приготовления в кипящей воде растворяют мед (150г на 1л воды) и сахар (150г), кипятят, снимают пену. Затем вводят пряности — лавровый лист, гвоздику, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон- кипятят и процеживают.

В сбитень, кроме пряностей, можно добавить хмель, мяту. Подают горячим в чашках.

Вода брусничная. В неокисляющуюся посуду кладут перебранную и промытую бруснику, добавляют гвоздику, заливают кипяченой водой и оставляют на несколько дней. Затем настой процеживают и растворяют в нем сахар, а бруснику используют для гарниров к блюдам из дичи или для приготовления сладких блюд.

Напиток « Петровский». Часть кваса слегка подогревают и растворяют в нем мед, соединяют с оставшимся квасом, добавляют корень хрена, натертый на терке. Посуду плотно закрывают и оставляют в холодном помещении на 2-4 ч для настаивания. Напиток процеживают, перед отпуском в стаканы кладут кусочки пищевого льда.

Квас 985, мед 25, хрен ( корень) 25, Выход 1000г

Используемая литература:

• « Русская кухня» Иван Панкеев

• « русская кухня: традиции и обычаи»   Ковалев, Могильный.

• «Рецепты русской кухни» Ковалев , Могильный.

• « Полная энциклопедия быта Русского народа» Иван Панкеев.

• «Повар — технолог» Барановский В.А.

• « Русская кухня» В.В.Усов.

• «Технология приготовления пищи» В.И.Богушева.

• Интернет.

Мастер производственного обучения ГБОУ НПО ПЛКМ

Коршунова Валентина Игоревна

Санкт — Петербург

2013 г.